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Es una operación manual que consiste en dividir en cortes primarios o al
mayor los cuartos traseros de ganado vacuno (buey, vaca y ternera), porci_
no (cochino, váquira y jabalí), lanar (carnero, oveja y cordero) y caprino
(chivo, cabra y cabrito), así como corzos y ciervos.
Estos cortes se preparan para procesarlos enteros, como asados,estofados,
al espetón, a la parrilla, etc. o para fraccionarlos en porciones individuales.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Coloque la posta sobre la mesa, con el lado interior hacia arri_
ba.
OBSERVACION
El tope de la mesa debe ser de madera.
29 paso Desprenda el riñon con cuchillo mediano (fig.l)
a Fuerce con las manos.
i Separe el riñón de la
grasa que lo envuelve.
39 paso Separe el lomito.
A Despegue la punta del lomito. Fig.l
¿ Raspe sobre los huesos entre membranas, sin herir la carne,
_c Desprenda desde la punta hacia la cabeza.
OBSERVACION
El lomito se desprende con toda la grasa que lo envuelve
PRECAUCION
PELIGRO DE CORTARSE. GUIE EL CUCHILLO CON FIRMEZA,Sm DEJARLO
RESBALAR DEL CORTE; TRABAJE SOLO CON CUCHILLOS PERFECTAMENTE
AFILADOS.