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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte paralelamente a la cara de corte. Fraccione rebanadas sencillas de chuletas y piezas grandes (fig. 2, A y B). _c Fraccione rebanadas dobles (escalopes de carnes deshuesadas.) (fig.3). Fig. 2 OBSERVACIONES Fig. 3 1) En carnes con hueso, el corte se hace a través del hueso al trabajar con la sierra y alrededor de este si se usa cuchillo. 2) En las porciones que quedan en rebanadas, las tajadas deben ser pesadas una por una, a medida que se van obteniendo. 49 paso Corte dados y a-uadritos. a Divida las rebanadas. ^ Corte en el espesor y tamaño que pide la receta
© OPERAAON: CORTAR CARNES Efl PORCIONES RBHEIL:H0.24/CP 3/3 OBSERVACION Este paso sólo se hace cuando la carne se necesita en piezas pequeñas (ragú, molida, brochetas...). 59 paso Aplane la caime con el mazo. OBSERVACION Deje un espesor uniforme. 69 paso Cincele el borde de la carne^ picando todos los tendones. OBSERVACIONES 1) Utilice sólo la punta del cuchillo. 2) Los pasos 59 y 69 no se hacen con carnes para ragú o para rao 1er.
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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