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OPERAaON: CORTAR CARMES EN PORCIONES
RBFER.:H0.24/CP 1/3
Es una operación que consiste en fraccionar con cuchillos o sierra mecáni_
ca de carnicero cortes de carnes en porciones individuales.
Con las porciones se pretende obtener el mayor aprovechamiento, facilidad
de cocción y presentación que con los cortes mayores, en la cantidad y ca_
racterísticas que exigen las recetas.Las carnes se fraccionan crudas, con
o sin hueso y se preparan por lo general por un método de cocción rápida
para servirlas principalmente como base de platos fuertes calientes.
PROCESO DE EJECUCION
19 paso Coloque el corte sobre una mesa^ con el lado exterior
arriba.
hacia
OBSERVACION
El tope de la mesa debe ser de madera.
29 paso Pve-pave una ''cara de corte".
39 paso
_a Recorte carnes y tendones desprendidos.
Jb Haga un corte recto y vertical, contrario a las vetas
carne, en uno de los extremos de la pieza.
de la
OBSERVACION
La preparación de la "cara de corte", por lo general, se omite
cuando la carne se fracciona en piezas muy menudas.
Corte en rebanadas.
CASO I - CON SIERRA DE CARNICERO (fig.l)
_a Gradúe la guía de
alimentación.
_b Coloque la pieza so
bre la mesa de la
sierra, con la c^
ra de corte presi^
nando hacia la guía,
c Fraccione el corte.