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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.:H0.23/CP 2/4 39 paso Cierre ta envoltura» OBSERVACIONES 1) Utilice aguja e hilo para cerrar carnes y aves. 2) Ate con hilos los pescados enteros. 49 paso Distribuya el relleno haciendo una presión suave sobre el ali mentó. CASO II - RELLENAR FILETES 19 paso Aplane bien el filete, 29 paso Coloque el relleno sobre el filete. OBSERVACIONES Fig. 2 1) Los rellenos blandos deben esparcirse. 2) Los rellenos sólidos se colocan en el centro del filete (fig.2) 39 paso Enrolle el filete firmemente, 49 paso Cierre el rollo. OBSERVACIONES Fig. 3 1) Utilice palillos o pinzas para los filetes pequeños (fig.3). 2) Ate con hilo los rollos grandes.
© CASO III - RELLENAR ALIMENTOS QUE NO SE CIERRAN DESPUES. 19 paso Coloque el relleno. _a Rellene la cavidad sin dejar bolsas de aire, b Cubra la cavidad haciendo salir algo del relleno OBSERVACIONES 1) Utilice una cuchara o paleta para rellenos semi-s5lidos 2) Rellene con manga cavidades blandas y finas. 29 paso Alise el relleno^ con una paleta (fig.4). OBSERVACION Fig. 4 Por lo general, los rellenos colocados con la manga no necesitan ser alisados. 39 paso Guarnezca el alimento relleno según especificaciones de la re- ceta.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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Informaciones tecnológicas A fin d
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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Son animales articulados con el cue
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
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t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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continuación: La vefTigeracion Se
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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