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gelatina y el 0,4% de sorbato; en este caso para los 437,5 litros de leche sería:
555,10 g de estabilizante, 683,20 g de gelatina y 170,8 g de sorbato.
Para la mezcla de los ingredientes se agrega 4kg de azúcar granulada. Cuando la
leche haya llegado a una temperatura de 45°C y no ha sobrepasado los 60°C, se
añade la mezcla de estabilizante, gelatina y azúcar, previamente diluida con
leche y agitando constantemente, con la finalidad de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes.
c. Pasteurización
La pasteurización permite eliminar los posibles microorganismos patógenos que
estuvieren presentes, además de ayudar a disolver y combinar los ingredientes,
mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto
sea uniforme. La temperatura de pasteurización es de 85°C durante 10 minutos.
Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas
del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del
producto.
Se debe mezclar frecuentemente para que no se adhiera a las paredes de la olla
y se produzca una mejor distribución de temperatura.
d. Regulación de Temperatura
Cuando ya se acaba el proceso de pasteurización se procede a encender la
bomba del banco de hielo para iniciar el enfriamiento, con el fin de que el producto
tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo
hasta una temperatura de 40 a 45°C.
Durante este proceso se realizan otras actividades como lavado de bidones y
otros utensilios.
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