escuela superior politécnica de chimborazo ... - DSpace ESPOCH
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gelatina y el 0,4% <strong>de</strong> sorbato; en este caso para los 437,5 litros <strong>de</strong> leche sería:<br />
555,10 g <strong>de</strong> estabilizante, 683,20 g <strong>de</strong> gelatina y 170,8 g <strong>de</strong> sorbato.<br />
Para la mezcla <strong>de</strong> los ingredientes se agrega 4kg <strong>de</strong> azúcar granulada. Cuando la<br />
leche haya llegado a una temperatura <strong>de</strong> 45°C y no ha sobrepasado los 60°C, se<br />
aña<strong>de</strong> la mezcla <strong>de</strong> estabilizante, gelatina y azúcar, previamente diluida con<br />
leche y agitando constantemente, con la finalidad <strong>de</strong> asegurar una distribución<br />
a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> todos los ingredientes.<br />
c. Pasteurización<br />
La pasteurización permite eliminar los posibles microorganismos patógenos que<br />
estuvieren presentes, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ayudar a disolver y combinar los ingredientes,<br />
mejora el sabor y la calidad <strong>de</strong> almacenamiento, a la vez permite que el producto<br />
sea uniforme. La temperatura <strong>de</strong> pasteurización es <strong>de</strong> 85°C durante 10 minutos.<br />
Con el uso <strong>de</strong> está temperatura y tiempo se busca la coagulación <strong>de</strong> las proteínas<br />
<strong>de</strong>l suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad <strong>de</strong>l cuerpo <strong>de</strong>l<br />
producto.<br />
Se <strong>de</strong>be mezclar frecuentemente para que no se adhiera a las pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la olla<br />
y se produzca una mejor distribución <strong>de</strong> temperatura.<br />
d. Regulación <strong>de</strong> Temperatura<br />
Cuando ya se acaba el proceso <strong>de</strong> pasteurización se proce<strong>de</strong> a encen<strong>de</strong>r la<br />
bomba <strong>de</strong>l banco <strong>de</strong> hielo para iniciar el enfriamiento, con el fin <strong>de</strong> que el producto<br />
tenga una temperatura a<strong>de</strong>cuada al añadirle el cultivo se <strong>de</strong>be enfriar el mismo<br />
hasta una temperatura <strong>de</strong> 40 a 45°C.<br />
Durante este proceso se realizan otras activida<strong>de</strong>s como lavado <strong>de</strong> bidones y<br />
otros utensilios.<br />
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