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Cuadro 6. ESPECIFICACIONES DEL YOGUR.
Requisitos TIPO I TIPO II TIPO III Método
Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.
de ensayo
Grasa, % 3.0 - 1.5 2.0 - 0.1 INEN 165
Acidez, % 6.0 15 6.0 15 06 15 INEN 162
Proteína, % 3.0 - 3.0 - 3.0 - INEN 016
Sólidos lácteos no grasos % 8.1 - 8.0 - 8.1 - INEN 014
Alcohol etílico, % - 0.25 - 0.25 - 0.25 INEN 379
Fuente:Norma INEN 710. (1996).
7. Características organolépticas del yogur
a. Defectos de color
Cabrera, A. (2001), manifiesta que para reforzar, corregir o imitar un color natural,
se dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar y productos
artificiales. Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que
poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan muy
extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados. Los principales
defectos de color son:
- Color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el
momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante;
- Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias
extrañas;
- Poco color, falta de colorante; puntos pigmentados, colorante no disuelto
totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.
b. Defectos de sabor
Cabrera, A. (2001), señala que el sabor es el factor más importante de la calidad
desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. Los defectos causados
por el material saborizante pueden considerarse como:
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