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http://www.mundohelado.com. (2006), reporta que cuando se alcanza la acidez
deseada, la leche coagulada se agita para conseguir una masa homogénea,
brillante y viscosa.
Cuadro 5. CARACTERÍSTICAS DE LA FERMENTACIÓN ENLA
PREPARACIÓN DE YOGUR.
Agentes de la Fermentación
Streptococcussalivariussubsp. Thermophilus
Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus
Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de
Fuente: http://www.mundohelado.com. (2006).
j. Enfriamiento
componentes del aroma
http://www.rincondelvago.com. (2009), señala que el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, permanecen vivos tras la fermentación, estos
fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur
debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente
digerible.
El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez. Se recomienda
enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de
las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las frutas y el
azúcar antes del envasado. El enfriamiento del producto da también una mejor
estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas temperaturas para el
restablecimiento de la estructura de las proteínas. Si se envasa a bajas
temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no es posible
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