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c. Mezclar ingredientes
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas),
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos
los ingredientes. Cuando un yogur se produce en forma correcta no requiere del
empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el
azúcar y agregarlo a una temperatura menor a 45 o C. (Alais, C. 1998).
d. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión
de 100 kg/cm² y de una temperatura de 40°C. Además de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogur “cuerpo” evitando
que la grasa presente en el producto se separe (Alais, C. 1998).
e. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda
a disolver y combinar los ingredientes, así como mejora el sabor, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Se recomienda el uso de una marmita en donde se
coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30
minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las
proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del
cuerpo del producto (Alais, C. 1998).
f. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. Para esta
operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no
contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, C. 1998).
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