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Gráfico 1. Diagrama de flujo de la elabor elaboración del yogur Fuente: http://turnkey.taiwantrade.com. (2009). b. Estandarizar la leche Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % para esta operación es necesario o precalentar la leche a aproximadamente 35 35°C, C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, C. 1998). 12
c. Mezclar ingredientes Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas), provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogur se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura menor a 45 o C. (Alais, C. 1998). d. Homogeneizar La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg/cm² y de una temperatura de 40°C. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogur “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, C. 1998). e. Pasteurizar La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, así como mejora el sabor, a la vez permite que el producto sea uniforme. Se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, C. 1998). f. Enfriamiento Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, C. 1998). 13
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