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5. Especificaciones del proceso de la elaboración del yogur
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el
fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años
(http://www.mundohelado.com. 2006).
En el gráfico 1, se representan los diferentes pasos que se utilizan para la
elaboración industrial del yogur.
a. Recepción de leche
http://www.yogurtpersa.com. (2005), reporta que al llegar los tanqueros a la
planta, se procede a una toma de muestra por parte del personal de control de
Calidad, y con la ayuda de los aparatos de laboratorio se analiza para dar el visto
bueno de su descargue y recepción en los silos de almacenamiento.
http://www.mundohelado.com. (2006), señala que la leche más apropiada es la
que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A
pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de
extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más
tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche
en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
- Bajo recuento bacteriano.
- Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
- Sin contaminación por bacteriófagos.
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