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http://www.alimentacion-sana.com. (2009), reporta que yogures la leche
fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas
con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación
láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se
incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos
vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso
sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los
grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son
lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen
son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos,
reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los
microorganismos patógenos.
El Ministerio de Salud Publica de Chile (2009), indica que yogur es el producto
lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcu sthermophilus, a partir de leche
pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo
entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos
productos. En su elaboración se podrá adicionar:
- Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café,
especias y otros aromatizantes autorizados.
- Azúcar y/o edulcorantes autorizados.
- Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
máxima será de 500 mg/kg expresada como ácido sórbico.
- Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.
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