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escuela superior politécnica de chimborazo ... - DSpace ESPOCH

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II. REVISIÓN DE LITERATURA<br />

A. PRODUCTOS LÁCTEOS<br />

http://www.monografias.com. (2008), <strong>de</strong>nomina productos lácteos a un grupo <strong>de</strong><br />

alimentos que abarca a leche y sus <strong>de</strong>rivados. Las plantas que producen estos<br />

alimentos pertenecen a la industria láctea. La leche que más se emplea proce<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong> la vaca, pero también se pue<strong>de</strong> utilizar la leche <strong>de</strong> otros mamíferos como<br />

cabras, ovejas y en algunos países la <strong>de</strong> búfala, camella, yaks o yeguas.<br />

http://es.wikipedia.org. (2009), afirma que los lácteos, también <strong>de</strong>nominados<br />

productos lácteos, son aquel grupo <strong>de</strong> alimentos que incluyen la leche, así como<br />

sus <strong>de</strong>rivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales<br />

que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan<br />

por la manipulación <strong>de</strong> un producto altamente perece<strong>de</strong>ro, como es la leche, que<br />

<strong>de</strong>be vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />

<strong>de</strong> frío hasta su llegada al consumidor. [La leche empleada mayoritariamente en<br />

la elaboración <strong>de</strong> los lácteos proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> la vaca (en concreto <strong>de</strong> la raza Holstein),<br />

aunque también pue<strong>de</strong> consumirse leche proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> otros mamíferos tales<br />

como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la<br />

yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte <strong>de</strong> los alimentos<br />

funcionales se elaboran a partir <strong>de</strong> productos lácteos. El consumo <strong>de</strong> productos<br />

lácteos ha experimentadoun consi<strong>de</strong>rable crecimiento en la <strong>de</strong>manda mundial que<br />

ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.<br />

http://cenids.insp.mx. (2009), señala que existe una infinidad <strong>de</strong> productos<br />

lácteos, entre los que se citan: leche entera, fresca, con sabor, <strong>de</strong>shidratada,<br />

esterilizada, recombinada, reconstituida, estandarizada, <strong>de</strong>scremada,<br />

con<strong>de</strong>nsada, en polvo, crema <strong>de</strong> Leche, mantequilla, queso, suero, yogur, lactosa,<br />

caseína, manjar o dulce <strong>de</strong> leche y otros. El aporte nutritivo o composición<br />

nutritiva <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> los productos citados varían por diferentes causas, que<br />

pue<strong>de</strong>n ser por los procesos, métodos <strong>de</strong> elaboración, ingredientes, entre otros,<br />

como se reporta en el cuadro 1.<br />

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