El libro blanco de la hidratación - Cerveza y Salud

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Otras bebidas hidratantes: características principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
Figura II. Consumo de cerveza en Europa en el año 2003.
(litros per capita)
Irlanda
Alemania
Austria
Luxemburgo
Reino Unido
Dinamarca
Bélgica
Finlandia
España
Holanda
Lituania
Polonia
Portugal
Suecia
Grecia
Francia
Italia
30,1
COMPOSICIÓN
39
35,5
55,4
61,2
79,29
78,7
75,5
69 - 70
110,6
106,62
101,5
Los datos son de 2003 excepto España (2004)
La gran variedad de cervezas que existe no permite ofrecer
datos sencillos y homogéneos sobre cuál es su composición.
Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un análisis
común de sus propiedades nutritivas. Sin embargo, hacemos a
continuación un estudio detallado de las distintas cervezas y de
sus componentes, (4, 5, 6) pudiendo clasificarlos como componentes
volátiles y no volátiles. Los primeros son los que se forman
principalmente en la fermentación, dentro de los cuales
podemos incluir a los alcoholes, éteres, aldehídos, cetonas, etc.
En definitiva, se trata de compuestos orgánicos producidos en
80,2
96,2
96
118
117,7
68
el proceso de fermentación. El resto, incluidos dentro de los no
volátiles, está formado por distintos tipos de compuestos que
podemos clasificar a su vez en:
Compuestos inorgánicos que suelen llegar a tener una concentración
de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de
las materias primas de partida, especialmente de la cebada
malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una
manera adicional. El proceso de fermentación cambia los porcentajes
de las diferentes sustancias, por lo que encontramos al
respecto datos como los que vemos en la Tabla 1.
También existen otros componentes inorgánicos como el
cobre, manganeso, cinc, hierro... pero en cantidades poco
apreciables.
Componentes orgánicos. Los componentes más destacados
son:
■ Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml fluctúa
entre 2.8 y 4 gramos según el tipo de cerveza, apareciendo en
la composición desde azúcares sencillos como ribosa, xilosa,
arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacáridos del
tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacáridos
como beta-glucanos que proceden de la pared celular
del endospermo del grano de cebada.
■ Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de
proteínas y de productos derivados de ellas como los polipéptidos
pequeños y aminoácidos. El contenido medio para
cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las cervezas negras y
0.5 g para las rubias por 100 ml.
■ Compuestos fenólicos que aparecen en cantidades de 15 a
35 mg/100 ml; una parte son volátiles pero la mayoría son
polifenoles no volátiles.