El libro blanco de la hidratación - Cerveza y Salud

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Otras bebidas hidratantes: características principales, valor nutritivo y aspectos legales sobre su consumo
■ Zumo de frutas deshidratado o en polvo: designa el producto
obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies
por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
■ Néctar de frutas: designa el producto susceptible de fermentación,
pero no fermentado, obtenido por adicción de
agua y de azúcares y/o de miel al zumo de frutas, frutas a
base de concentrado, frutas concentrado, deshidratado o en
polvo, puré de frutas o a una mezcla de estos productos. La
adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no
superior al 20% del peso total del producto acabado. En el
caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares
añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán
sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme al
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados
para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización (8).
En el caso del zumo de uva las definiciones contempladas en
la legislación vigente, Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo,
son (7):
■ Zumo de uva: el producto líquido no fermentado, pero
capaz de fermentar, obtenido por los tratamientos adecuados
para ser consumido en su estado se obtiene:
• A partir de uva fresca o mosto
• Por reconstitución
■ Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar
obtenido por deshidratación parcial de zumo de uva,
realizada por cualquier método autorizado, excepto el
fuego directo, de modo que la indicación numérica dada
por el refractómero a la temperatura de 20º C y utilizado
según el método previsto en la legislación europea.
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■ Zumo de uva deshidratado: el producto obtenido a partir
de zumo de uva eliminando físicamente la casi totalidad del
agua que lo constituye.
COMPOSICIÓN MEDIA
Los valores de composición de los zumos de fruta van a venir
determinados por las frutas que los van a dar lugar, bien de
forma individual o bien por la mezcla de dos o más frutas.
El principal componente de los zumos es el agua, cuyo porcentaje
va a variar significativamente de unos zumos a otros,
desde un 80% hasta un 96-97%, seguido del contenido en
hidratos de carbono, proteínas y grasas, en el caso de estas
últimas la cantidad es despreciable. En cuanto a las vitaminas
y minerales su presencia va a venir también determinada
por la fruta o frutas de las que procedan. La vitamina C sería
la más generalizada junto con el sodio y el potasio, los
demás micronutrientes varían de forma significativa entre
unos zumos y otros.
La valoración nutricional de los zumos viene determinada por
el contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasas [saturada,
monoinsaturada (oleico) y poliinsaturada (linolénico y
linoleico)], fibra vegetal, vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C,
A, E y K) y minerales (Ca, P, Fe, I, Zn, Mg, Na, P, Mn, Cu y Se)
y, adquiere también una especial importancia, la concentración
de agua por ser imprescindible en los procesos de
hidratación.
Dada la gran variabilidad de los porcentajes de los nutrientes
como consecuencia de la amplia oferta existente en el mercado,
se ha realizado un cálculo medio para diferentes
zumos de fruta según la publicación de diferentes tablas de
alimentos (9, 10, 11, 12 y 13).