El libro blanco de la hidratación - Cerveza y Salud

nales y saludables que posean, bien por la modificación del
perfil nutricional o bien por adición de componentes nutricionales
(4 y 5).
Los nuevos estilos de vida en los países desarrollados, junto
con la mejoría de los procesos tecnológicos han permitido
que exista una gran oferta de zumos que posibilita una incorporación
variada de distintos tipos de zumos e incluso de una
amplia gama de formatos, como son los que están dirigidos
a niños menores de 1 año, para niños de 1 a 12 años, con
presentaciones y formatos, acordes a esta edad. También el
desarrollo de nuevos conceptos, como son las bebidas a
base de zumo y leche, donde el porcentaje de zumo o de
mezcla de zumos es superior al 60% del contenido total del
envase, ha permitido generar una oferta de productos dirigidos
sobre todo a los adolescentes y a personas que practican
algún tipo de deporte, bien desde un punto de vista profesional
o bien aficionado.
Las tecnologías que se aplican para la conservación y durabilidad
de estos productos también han posibilitado la aparición de
formatos dirigidos a las familias, donde se han incorporado nuevos
envases, de alta capacidad, que permiten una ingesta continuada
de los zumos, sobre todo en grandes ciudades donde
el tiempo de preparación para el desayuno y la merienda es
mínimo y se necesitan formatos que logren facilitar la misma.
DEFINICIONES
Aunque coloquialmente a los diferentes tipos de zumos, tanto
recién exprimidos como a base de concentrado y néctares, se
les conoce como zumos, realmente, y así lo recoge la legislación,
existen variaciones, tanto a nivel de propiedades nutricionales,
por el diferente aporte energético, como de cualidades
organolépticas.
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LIBRO BLANCO DE LA HIDRATACIÓN
Todos los zumos se deben ajustar a las condiciones establecidas
a través del Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto,
que aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de zumos de
frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación
humana (6). De forma particular, y como excepción, el
zumo de uva está regulado por el Real Decreto 1044/1987, de
31 de julio (7). Según el Real Decreto 1050/2003 se establecen
5 tipos de zumos o néctares de frutas (6):
■ Zumo de frutas: designa el producto susceptible de fermentación,
pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas
y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias
especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos
de los zumos de la fruta de la que procede. Se puede
reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que
haya perdido en la extracción. En el caso de los cítricos, el
zumo de frutas procederá del endocarpio, a excepción del
de lima, que podrá obtenerse del fruto entero.
■ Zumo de frutas a base de concentrado: designa el producto
obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas
concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en
el proceso de concentración y la restitución de los aromas
y, en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero
recuperados en el proceso de producción del zumo de fruto
del que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua que se añada deberá presentar las características
adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico,
microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar
las propiedades esenciales del zumo.
■ Zumo de frutas concentrado: designa el producto obtenido
a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por
eliminación física de una parte determinada de agua.
Cuando el producto esté destinado al consumo directo,
dicha eliminación será de al menos un 50 por ciento.