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en determinadas comidas ricas en carbohidratos que
son cocinadas a altas temperaturas. Empleando un
modelo de células colónicas, se ha demostrado que
el pre-tratamiento de estas células con los polifenoles
del cacao es capaz de suprimir la toxicidad de la
acrilamida, al mejorar el estado redox de las células
y bloquear la muerte celular (apoptosis) inducida por
este tóxico. Así pues, el cacao y sus derivados parecen
contribuir a la prevención de patologías intestinales
relacionadas con el estrés oxidativo.
Figura 7: Empleando un modelo de células colónicas se ha demostrado que
el pre-tratamiento de estas células con los polifenoles del cacao es capaz de
suprimir la toxicidad de la acrilamida.
————— SO 2 —————
Áreas Científico-Técnicas / Ciencia y Tecnología de Alimentos
Figura 8: Extractos fenólicos como alternativa al empleo de SO 2 en enología.
Se ha propuesto el empleo de extractos fenólicos
naturales como una alternativa natural a los
sulfitos para una vinificación más segura y
sostenible
La adición de sulfitos es un tratamiento enológico
ampliamente generalizado para el control microbiológico
y la conservación de los vinos. Sin embargo,
se ha demostrado que su utilización puede derivar
en efectos indeseables para la salud humana, lo que
ha promovido un creciente interés en la búsqueda
de nuevas alternativas. Con este objetivo, investigadores
del Instituto de Investigación en Ciencias de
la Alimentación han seleccionado extractos fenólicos
procedentes de plantas con actividad antimicrobiana
contrastada frente a cepas de bacterias lácticas de
origen vínico. Se han llevado a cabo diversas experiencias
de adición de los extractos fenólicos seleccionados
a vinos después de terminar la fermentación
alcohólica, tanto a escala de laboratorio como en
bodega, demostrándose que los extractos retrasan el
desarrollo de la fermentación maloláctica con mínimos
impactos en la calidad sensorial del vino. Estos resultados
contribuyen a fijar las bases científicas de una
vinificación más segura y sostenible que incluye, entre
otros aspectos, el empleo de alternativas naturales
que garanticen la calidad y seguridad alimentaria de
nuestros vinos.
————— Polifenoles —————
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