modelacion del comportamiento reologico de rompopes

MODELACION DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE ROMPOPES
RESUMEN
Daniella Alejo Lucas, Jorge F. Vélez Ruiz y María Elena Sosa Morales 1
Los reogramas de cuatro rompopes comerciales fueron obtenidos a partir de la medición del
torque aplicando de 0.5 a 100 rpm en un viscosímetro Brookfield DVI. Las curvas fueron
ajustadas al modelo de Ley de Potencia, encontrándose que los rompopes son fluidos no
Newtonianos de tipo pseudoplástico (n

Aunque es un producto muy común en nuestro país, no hay suficiente información técnica de los
aspectos fisicoquímicos que definen la calidad de esta bebida.
El objetivo del presente trabajo fue determinar algunas propiedades fisicoquímicas y modelar el
comportamiento reológico de cuatro rompopes comerciales.
MATERIALES Y METODOS
Se adquirieron cuatro marcas de rompope; los ingredientes, contenido de etanol y lugar de
fabricación se encuentran en la Tabla 1.
TABLA 1. Datos de rompopes comerciales analizados.
Rompope Ingredientes % alcohol Lugar de fabricación
A Agua, azúcar, alcohol de caña, leche en polvo,
fécula de maíz, grasa butírica, yema de huevo,
extracto de vainilla, emulsificante, colorantes
artificiales (tartrazina, amarillo ocaso FCF,
color caramelo) y benzoato de sodio
13 México, D.F.
B Leche, azúcar, alcohol, fécula, yemas de huevo
en 3%, colorante y saborizante artificial
10 México, D.F.
C Leche, azúcar, alcohol, yema de huevo, 10.5 México, D.F.
extracto de vainilla y colorante artificial
D Leche entera de vaca, azúcar, alcohol de caña,
8% de yema de huevo fresco, fécula de maíz y
extracto de vainilla
Determinación de propiedades reológicas
12.5
San Luis Potosí, S.L.P.
Se midió el torque a diferentes velocidades (0.5 a 100 rpm) en un viscosímetro Brookfield DVI
usando la aguja HB-#1 y 300 mL de muestra. La razón de corte, γ, fue calculada por
2
2ωRc
γ =
(1)
2 2 ( Rc − Rb )
donde Rc es el radio del contenedor (cm), Rb es el radio de la aguja (cm), y
ω = 2πN (2)
60
donde ω es la velocidad angular y N es la velocidad de giro (rpm).
2

El esfuerzo cortante, τ, fue calculado por
Torquemáximo
* lectura(%)
τ = (3)
2
2πRb
L
donde L es la longitud efectiva de la aguja (cm).
Los reogramas (gráfica de γ vs τ) fueron ajustados al modelo de Ley de Potencia:
n
τ = Kγ
(4)
donde K es el coeficiente de consistencia y n el índice de flujo.
Determinación de propiedades fisicas
El color de los rompopes fue medido usando los parámetros L (luminosidad), a (verde a rojo) y b
(azul a amarillo) de la escala de Hunter, en un colorímetro color Gard System 05 en el modo de
transmitancia, calibrando con mosaico negro y con completo paso de luz (L=100, a=0 y b=0). Se
usó una celda de cuarzo de 20 mL de capacidad. La densidad fue determinada con picnómetros
de Grease de acero inoxidable. La viscosidad aparente fue obtenida con el torque máximo leído
en el viscosímetro.
Las pruebas fisicas fueron realizadas por triplicado. Todos los datos fueron analizados
estadísticamente mediante ANOVA y prueba de Tukey al 95% de confianza usando el software
Minitab Release (ver. 13.20, 2000).
RESULTADOS Y DISCUSION
Comportamiento Reológico de los Rompopes
La formulación y los sólidos solubles afectaron las propiedades reológicas de los rompopes
(Tabla 3), existiendo gran variación en el comportamiento reológico de los mismos (Fig. 1). El
rompope más espeso fue el B (mayor K y menor n), siendo estadísticamente diferente al resto del
grupo. El rompope más fluido fue el C. Los rompopes analizados mostraron ser fluidos No
Newtonianos del tipo pseudoplástico, debido a que el índice de flujo fue menor a 1.
3

Los parámetros reológicos indican que es un fluido de gran consistencia, incluso mayor a los
valores reportados para yogurt (Ramaswamy y Basak, 1992). El índice de flujo del rompope
(0.707

colorantes usados en la formulación, así como a la pigmentación de las yemas de huevo
utilizadas.
TABLA 3. Parámetros reológicos aplicando el modelo de Ley de Potencia de rompopes
comerciales
Rompope n (adimensional) K (Pa·s n ) R 2
A 0.707 1.77 0.969
B 0.613 3.39 0.994
C 0.662 0.85 0.974
D 0.916 0.90 0.995
La densidad fue la única propiedad fisicoquímica similar entre los productos, con valores entre
1123.2 y 1154.3 kg/m 3 , sin encontrarse diferencia estadísticamente significativa (α=0.05). Esto
es debido a que el contenido de etanol en los rompopes es muy similar. La densidad de los
rompopes es alta debido a los ingredientes, como leche y yema de huevo, más que al contenido
alcohólico. Las propiedades físicas del rompope son muy diferentes a las de otras bebidas
alcohólicas de similar contenido de etanol. Los vinos tintos, también con 12% de etanol,
presentan densidades de 994.6 kg/m3 y viscosidades entre 1.55 y 1.95 cP (Kosmerl et al., 2000).
Por tanto, el contenido de etanol no determina las propiedades físicas, sino los ingredientes
usados en el proceso de elaboración de la bebida.
REFERENCIAS
Brookfield Engineering Laboratories Inc. 1985. Manual del viscosímetro DV-I. Middleboro, MA.
Kosmerl, R. Abramovic, H. y Klofuar, c. 2000. The rheological properties of slovenian wines. Journal of Food
Engineering 46: 165-171.
Ley General de Salud. 1986. Normas de bebidas alcohólicas.
Pritsilis, J.G, Broker, D.B., Walton, H.V. y Cotterill, O.J. 1984. Rheological properties of plain egg yolk, salted egg
yolk and salted whole egg. Transactions of the ASAE: 294-299.
Ramaswamy, H. y Basak, S. (1992). Pectin and raspberry concentrate effects on the rheology of stirred commercial
yogurt. Journal of Food Science 57(2): 357-360.
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