the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 4
Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser prevenidos.
Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser eliminado (Diapositiva 5) son:
• Los patógenos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de cocción, al controlar el tiempo y
temperatura usados para la cocción.
• Los fragmentos de metal que puedan estar en el producto final, pueden ser eliminados en la etapa
de detección de metales, ya que cualquier producto que contenga fragmentos de metal, podrá ser
removido de la línea de proceso.
• Los parásitos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de congelamiento, al controlar la
temperatura de congelamiento y el tiempo que el producto permanece expuesto a dicha temperatura.
Diapositiva 5
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser eliminados.
Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser reducido a un nivel aceptable son (Diapositiva 6):
• La posibilidad que los peligros biológicos, como los patógenos, y peligros químicos, como las toxinas
naturales, puedan ser reducidos a un nivel aceptable en mariscos, en la etapa de recepción, al
utilizar controles que garanticen que todos los mariscos son adquiridos de proveedores certificados
y que son etiquetados e identificados apropiadamente para documentar que el producto proviene de
aguas aprobadas.
• La posibilidad que niveles inaceptables de peligros químicos ambientales, como los bifenilos
policlorados (PCBs) estén presentes en los pescados, puede ser reducida a niveles aceptables en
la etapa de recepción, al garantizar que los pescados no fueron cosechados de aguas que han sido
prohibidas por las autoridades de salud locales o estatales.
• La posibilidad de crecimiento de patógenos puede ser reducida a niveles aceptables en la etapa
de almacenamiento, al controlar la temperatura de la hielera o al usar hielo adecuadamente.
Diapositiva 6
Los PCC pueden ser etapas, donde los peligros pueden ser reducidos a niveles aceptables
PCC Múltiples y Peligros Múltiples
Un PCC puede ser usado para controlar más de un peligro. Por ejemplo, la etapa en la que se reciben las
ostras o almejas vivas provee un ejemplo de cómo un solo PCC podría controlar varios peligros. Los peligros
relacionados a la procedencia de este producto, como patógenos del lugar de cosecha, toxinas naturales y
contaminantes químicos, pueden ser controlados en la etapa de recepción, asegurándose que los moluscos en
su concha, provienen de una fuente apropiada y están etiquetados adecuadamente (Diapositiva 7).
En algunas circunstancias, se podría necesitar más de un PCC para controlar a un solo peligro significativo.
Por ejemplo, las etapas de recepción y almacenamiento pueden ser PCC para el peligro histamina. Esto es
porque la histamina puede desarrollarse en estos pescados en cualquier momento si hay abuso de tiempo y
89