the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 6
Colocación del Punto Crítico de Control
Si no hay medidas de control que puedan ser aplicadas en una etapa específica del proceso, entonces esta
etapa no puede ser el PCC. En muchos casos, las medidas de control deberían de ser aplicadas en una etapa
en particular, pero esta etapa puede que no sea el mejor lugar para controlar el peligro. En ese caso, una etapa
del procesamiento que ocurre más adelante en el flujo del proceso podría ser el mejor lugar para controlar ese
peligro (Diapositiva 3).
Diapositiva 3
El PCC se debe colocar en la etapa del proceso o etapas que controlan adecuadamente el peligro
significativo.
Por ejemplo, cuando se produce un producto cocido el peligro crecimiento de patógenos se identificaría, por
primera vez, en la etapa de recepción. Este peligro puede ser controlado en cualquier etapa del proceso, en la
que el peligro pueda ser controlado adecuadamente. Sin embargo, el mejor lugar para controlar este peligro,
seria la etapa de cocción, donde el peligro es eliminado. La etapa de cocción seria el PCC para este peligro.
Puede haber diferentes puntos de control para un solo peligro. Por ejemplo, el peligro metal puede ser
controlado en diferentes etapas del proceso como:
• En la recepción, se debe de asegurar que los ingredientes provienen de fuentes que aseguren que
están libres de fragmentos de metal,
• En una etapa de tamizado se utilizan tamices o mallas para remover cualquier fragmento de metal,
• En una etapa de detección de metales, el detector se usa para encontrar cualquier producto final que
esté contaminado con fragmentos de metal.
Solo una de estas etapas del proceso, probablemente será el mejor PCC para controlar este peligro.
Ejemplos de Puntos Críticos de Control
Un PCC es la etapa en la cual un peligro puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.
Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser prevenido (Diapositiva 4) son:
• Los peligros químicos provocados por la aplicación excesiva de un aditivo alimenticio determinado,
pueden ser prevenidos en la etapa en la que se adiciona el ingrediente.
• La formación de histamina en ciertas especies de pescados puede ser prevenida en todas las etapas a
través del uso apropiado de hielo, refrigeración, o manejo adecuado del tiempo que el producto está
fuera de refrigeración, previniendo así que el producto sea expuesto por períodos de tiempo
extensos a temperaturas mayores de los 40°F.
• Los peligros químicos, como residuos de drogas en productos de la acuicultura pueden ser
prevenidos en la etapa de recepción al usar controles como declaraciones del proveedor o análisis.