the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 6
Principio 2: Determinación de los Puntos
Críticos de Control
Introducción
Este capítulo presentará el segundo principio de HACCP- La determinación de los Puntos Críticos de
Control (PCC). Para cada peligro significativo que se identificó en el análisis de peligros, puede haber uno o
más puntos o etapas en el proceso, donde el peligro se puede controlar. Estos puntos o etapas son llamados
Puntos Críticos de Control (Diapositiva 1).
Diapositiva 1
En este capítulo aprenderá:
• La definición de un Punto Crítico de Control (PCC).
• La relación entre los peligros significativos, las medidas de control y los PCC.
• Como los PCC pueden ser diferentes para diversos productos y procesos.
• Herramientas que le ayudarán a determinar cuáles etapas son PCC.
• Ejemplos de PCC para varios peligros que afectan la inocuidad de los alimentos.
Un PCC debería de ser un punto específico en el flujo del proceso, donde al aplicar una medida de control, se
previene, elimina o reduce efectivamente el peligro a un nivel aceptable (Diapositiva 2).
Diapositiva 2
Definición: Un Punto Crítico de Control es una etapa en la cual se puede aplicar un control para prevenir,
eliminar un peligro que afecta la inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable.
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