the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 5
(1)
Etapa o paso del
proceso
(2)
Identificar todos
los peligros
biológicos,
químicos y
físicos que
afectan la
inocuidad de
los alimentos y
que puedan
estar asociados
con este
producto y el
proceso de
producción
(3)
¿Es el peligro
potencial de
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
mejorado o
eliminado) en
este paso?
(Sí/ No)
(4)
Justificar la decisión tomada en
la columna 3
Recorte Histamina No No es probable que ocurra. El
tiempo de trabajo en esta etapa
y la de
pesado/empaque/etiquetado
es de 30 minutos o menos
Pesado/empaque/
etiquetado
Almacenamiento
refrigerado del
producto final
Alergeno
alimentario
Inclusión de
metal
Sí El pescado es un alergeno
alimentario.
No No es probable que los
cuchillos de filetear se quiebren
y contaminen el producto con
metal.
Histamina No No es probable que ocurra. El
tiempo de trabajo en esta etapa
y la de
pesado/empaque/etiquetado
es de 30 minutos o menos
Alergeno
alimentario
Si El pescado es un alergeno
alimentario.
(5)
¿Qué medida(s) de control se
pueden aplicar para prevenir,
eliminar o reducir este peligro
significativo?
Los filetes serán etiquetados
con el nombre comercial
durante la etapa
pesado/empaque/etiquetado
(etiquetado apropiado)
Los filetes serán etiquetados
con el nombre comercial
durante la etapa
pesado/empaque/etiquetado
(etiquetado apropiado)
Inclusión de
No No es probable que ocurra en
metal
esta etapa
Histamina Si El abuso de tiempo y
Los filetes de mahi-mahi son
temperatura puede ocurrir en el cubiertos con hielo y
almacenamiento
almacenados cuarto refrigerado
(hielo adicionado
apropiadamente)
Alergeno
No Los filetes fueron etiquetados
alimentario
con el nombre comercial
durante la etapa
Inclusión de
No
pesado/empaque/etiquetado
(etiquetado apropiado)
No es probable que ocurra en
metal
esta etapa
(6)
¿Es esta etapa
un punto
crítico de
control?
(Sí o No)