the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Nota:
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Capítulo 5
• Los filetes de mahi-mahi serán recibidos en recipientes cubiertos de hielo, para prevenir los abusos
de tiempo y temperatura durante el transporte.
• Los filetes de mahi-mahi serán etiquetados apropiadamente en una etapa del proceso posterior, para
controlar el peligro alergeno alimentario.
Resumen
El análisis de peligros es importante porque las decisiones que se tomen, determinarán lo que se incluye en el
plan de HACCP. Herramientas como la Guía de Peligros de la FDA, acompañada de lluvia de ideas y
discusión, asegurarán que el análisis de peligros sea concluido satisfactoriamente.
La hoja de trabajo del análisis de peligros (Apéndice 2) puede ser usada para documentar las decisiones que se
tomaron. Esta documentación no es requisito de las regulaciones, pero se recomienda enfáticamente como
referencia futura y justificación de la selección de los peligros, que tienen probabilidades razonables de ocurrir
y sus controles.
Diferentes Enfoques y Estrategias de Enseñanza del Análisis de Peligros
Existen enfoques diferentes que pueden ser utilizados para capacitar en el análisis de peligros (Diapositiva 21).
En el ejemplo de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ, presentado en este capítulo, el enfoque que se
utiliza, se basa en la Guía de Peligros para determinar los peligros potenciales que afectan la inocuidad
alimentaria (método inclusivo). Luego, todos estos peligros potenciales de inocuidad alimentaria son
enumerados y evaluados en cada etapa del proceso. A pesar de que pueda ser obvio que algunos de estos
peligros no corresponden a ciertas etapas del proceso, este enfoque permite que sea menos probable que se
ignore un peligro.
Diapositiva 21
Existen varios enfoques al realizar un análisis de peligros:
• Método Tradicional
• Método Inclusivo
Existen otros enfoques que pueden ser utilizados al realizar un análisis de peligros. Un enfoque alternativo
(método tradicional) es recopilar una lista de todos los peligros potenciales que afectan la inocuidad
alimentaria, usando la Guía de Peligros y la experiencia de HACCP del equipo. El equipo usará esta lista y
decidirá cuáles peligros son relevantes para cada etapa del proceso y los mencionará
solamente en la etapa correspondiente en la hoja de trabajo del análisis de peligros. Este
enfoque resultaría en que se anoten menos peligros en cada etapa del proceso.
En este momento se puede
discutir la hoja de trabajo del
análisis de peligros completada
de la Compañía de Mariscos y
Pescados XYZ para revisar y
reforzar los conceptos y pasos
en el proceso del análisis de
peligros que se describieron en
este capítulo. En este proceso
de revisión, se puede crear un
ejemplo adicional para la
Compañía de Mariscos y
Pescados XYZ usando el
método tradicional.
Cualquier enfoque puede ser usado para completar satisfactoriamente el análisis de
peligros.
Un ejemplo del enfoque alternativo al análisis de peligros para la Compañía de Mariscos
y Pescados XYZ, se presenta en el Apéndice 4 de este manual de entrenamiento.