the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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82 Capítulo 5 Las medidas de control para virus patógenos pueden incluir: 1) Métodos de cocción diseñados para eliminar (destruir) virus. 2) Control de las fuentes o comprar las materias primas de fuentes aceptables para reducir el riesgo de virus patógenos a niveles aceptables. Las medidas de control para parásitos pueden incluir: 1) Cocinar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parásitos. 2) Congelar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parásitos Se pueden utilizar diferentes medidas de control para controlar los peligros químicos y físicos (Diapositiva 19). Diapositiva 19 Medidas de Control para Peligros Químicos y Físicos Peligros Químicos (Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y otros aditivos alimenticios no aprobados, histaminas) 1) Control de las fuentes de origen 2) Control de tiempo y temperatura 3) Controles de producción 4) Control del etiquetado. Peligros Físicos (Metal, vidrio, etc.) 1) Control de las fuentes de origen. 2) Controles de producción. Las medidas de control para los peligros químicos, como toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y aditivos alimenticios no aprobados e histamina, pueden incluir: 1) Controles de las fuentes de origen para reducir el riesgo que los productos de la pesca hayan sido cosechados en áreas donde se encuentran presentes peligros químicos, como contaminantes ambientales o toxinas naturales, como ciguatera, a niveles que puedan causar enfermedades o daño a los consumidores. 2) Controles de tiempo y temperatura para peligros químicos como la histamina, que puedan prevenir que el peligro se forme en ciertas especies de pescados. 3) Controles de producción que aseguren que se utilizan las cantidades apropiadas de cualquier aditivo alimenticio. 4) Controles de la etiqueta para asegurar que los consumidores están conscientes de la presencia de cualquier alergeno conocido, como los sulfitos. Medidas de control para los peligros físicos como el metal y el vidrio, pueden incluir: 1) Controles de la fuente de origen que reduzcan el riesgo que los productos suministrados por los vendedores, no tendrán ningún peligro físico como metal o vidrio.
Principio 1: Análisis de Peligros 2) Controles de producción como inspecciones visuales del equipo o envases, uso de magnetos, detectores de metales, mallas o tamices u otros, para prevenir la entrada al mercado de cualquier producto final que contenga metal u otro peligro físico. Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ continuó llenando la hoja de trabajo del análisis de peligros y agregó las medidas de control (columna 5) para los peligros identificados (Diapositiva 20): Diapositiva 20 Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros -- Compañía de Mariscos y Pescados XYZ – Filetes de Mahi-mahi frescos Nombre de la empresa: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Dirección de la empresa:238 Coastal Lane, Happy Beach, XX (1) Etapa o paso del proceso Recepción de filetes frescos (2) Identificar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de producción Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros (3) ¿Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (Sí/ No) Descripción del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos Métodos de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos en hielo Intención de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y consumidos por el público en general (4) Justificar la decisión tomada en la columna 3 Histamina Sí El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado Alergeno alimentario Inclusión de metal Sí El pescado es un alergeno alimentario No No es probable que ocurra en esta etapa (5) ¿Qué medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? Los filetes de mahi-mahi se despachan en recipientes cubiertos de hielo (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes serán etiquetados con el nombre de comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) (6) ¿Es esta etapa un punto crítico de control? (Sí o No) 83
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Principio 1: Análisis de Peligros<br />
2) Controles de producción como inspecciones visuales del equipo o envases, uso de magnetos,<br />
detectores de metales, mallas o tamices u otros, para prevenir la entrada al mercado de cualquier<br />
producto final que contenga metal u otro peligro físico.<br />
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ continuó llenando la hoja de trabajo del análisis de peligros y<br />
agregó las medidas de control (columna 5) para los peligros identificados (Diapositiva 20):<br />
Diapositiva 20<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros -- Compañía de Mariscos y Pescados XYZ – Filetes de Mahi-mahi<br />
frescos<br />
Nombre de la empresa: Compañía de Mariscos y<br />
Pescados XYZ<br />
Dirección de la empresa:238 Coastal Lane, Happy<br />
Beach, XX<br />
(1)<br />
Etapa o paso<br />
del proceso<br />
Recepción de<br />
filetes frescos<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y<br />
físicos que<br />
afectan la<br />
inocuidad de<br />
los alimentos y<br />
que puedan<br />
estar asociados<br />
con este<br />
producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en<br />
este paso?<br />
(Sí/ No)<br />
Descripción del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos<br />
Métodos de Almacenamiento y Distribución:<br />
Almacenados y distribuidos en hielo<br />
Intención de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y<br />
consumidos por el público en general<br />
(4)<br />
Justificar la<br />
decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
Histamina Sí El abuso de<br />
tiempo y<br />
temperatura<br />
durante el<br />
transporte puede<br />
provocar que se<br />
forme histamina<br />
en el pescado<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de<br />
metal<br />
Sí El pescado es un<br />
alergeno<br />
alimentario<br />
No No es probable<br />
que ocurra en<br />
esta etapa<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de control<br />
se pueden aplicar para<br />
prevenir, eliminar o reducir<br />
este peligro significativo?<br />
Los filetes de mahi-mahi se<br />
despachan en recipientes<br />
cubiertos de hielo (hielo<br />
adicionado apropiadamente)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre de comercial<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
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¿Es esta etapa<br />
un punto<br />
crítico de<br />
control?<br />
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