the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

82
Capítulo 5
Las medidas de control para virus patógenos pueden incluir:
1) Métodos de cocción diseñados para eliminar (destruir) virus.
2) Control de las fuentes o comprar las materias primas de fuentes aceptables para reducir el riesgo de
virus patógenos a niveles aceptables.
Las medidas de control para parásitos pueden incluir:
1) Cocinar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parásitos.
2) Congelar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parásitos
Se pueden utilizar diferentes medidas de control para controlar los peligros químicos y físicos (Diapositiva
19).
Diapositiva 19
Medidas de Control para Peligros Químicos y Físicos
Peligros Químicos (Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y otros aditivos
alimenticios no aprobados, histaminas)
1) Control de las fuentes de origen
2) Control de tiempo y temperatura
3) Controles de producción
4) Control del etiquetado.
Peligros Físicos (Metal, vidrio, etc.)
1) Control de las fuentes de origen.
2) Controles de producción.
Las medidas de control para los peligros químicos, como toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas,
colorantes y aditivos alimenticios no aprobados e histamina, pueden incluir:
1) Controles de las fuentes de origen para reducir el riesgo que los productos de la pesca hayan sido
cosechados en áreas donde se encuentran presentes peligros químicos, como contaminantes ambientales
o toxinas naturales, como ciguatera, a niveles que puedan causar enfermedades o daño a los
consumidores.
2) Controles de tiempo y temperatura para peligros químicos como la histamina, que puedan prevenir que
el peligro se forme en ciertas especies de pescados.
3) Controles de producción que aseguren que se utilizan las cantidades apropiadas de cualquier aditivo
alimenticio.
4) Controles de la etiqueta para asegurar que los consumidores están conscientes de la presencia de
cualquier alergeno conocido, como los sulfitos.
Medidas de control para los peligros físicos como el metal y el vidrio, pueden incluir:
1) Controles de la fuente de origen que reduzcan el riesgo que los productos suministrados por los
vendedores, no tendrán ningún peligro físico como metal o vidrio.