the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 16
Paso 5:
Identificar Medidas de Control para cada peligro significativo.
Diapositiva 17
Las medidas de control se pueden utilizar para:
• Prevenir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos
• Eliminar un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos, o
• Reducir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos a niveles aceptables.
Principio 1: Análisis de Peligros
Se pueden utilizar diferentes medidas de control para controlar a los peligros biológicos como las bacterias
patogénicas, virus y parásitos (Diapositiva 18).
Diapositiva 18
Medidas de Control para los Peligros Biológicos (bacterias, virus, parásitos)
Bacterias
1) Controles de Tiempo y Temperatura
2) Calentamiento y Cocción
3) Congelamiento
4) Fermentación y/o control de pH
5) Sal u otros conservantes
6) Secado
7) Control de las fuentes de origen
8) Otros procesos (p.ej., presión hidrostática alta e irradiación)
Virus
1) Cocción
2) Control de las fuentes
Parásitos
1) Cocción
2) Congelamiento
Las medidas de control para las bacterias patógenas pueden incluir:
1) Controles de tiempo y temperatura: control apropiado de refrigeración y tiempo de almacenamiento
para minimizar o prevenir el crecimiento de bacterias patógenas.
2) Procesos de calentamiento y cocción para eliminar (matar) las bacterias patógenas.
3) Congelamiento para prevenir el crecimiento de las bacterias patógenas.
4) Fermentación y/o controles de pH para asegurar que los alimentos son lo suficientemente ácidos
para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas.
5) Adición de sal u otros conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas.
6) Secar para garantizar que se ha removido suficiente agua del alimento para prevenir el crecimiento de
bacterias patógenas.
7) Control de las fuentes de origen o comprar las materias primas de fuentes aceptables para reducir el
riesgo de bacterias patógenas a niveles aceptables.
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