the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 1: Análisis de Peligros
Conclusión: Ya que la respuesta de ambas preguntas es sí, el peligro alergeno alimentario es significativo para
la etapa de recepción.
Etapa del proceso: Recepción de filetes frescos
Peligro: Inclusión de Metal
Para determinar si la inclusión de metal es un peligro significativo en la etapa de recepción, se deben de
contestar dos preguntas:
1) ¿Tiene el peligro inclusión de metal probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de
control? La respuesta es "No" porque no hay probabilidades razonables que ocurra en este proceso
ni en ninguna etapa, ya que no se usa metal y por lo tanto no hay posibilidades de inclusión de metal
(Capítulo 20 de la Guía de Peligros).
2) ¿Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo
inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez más, la respuesta es "No", ya que el
peligro inclusión de metal no tiene posibilidades de ocurrir.
Conclusión: Ya que la respuesta a las dos preguntas de la evaluación de peligros es "No", el peligro inclusión
de metal no es significativo en la etapa de recepción.
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ continuó llenando la hoja de trabajo del análisis de peligros
(Diapositiva 15) colocando:
• Sí, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con la especie histamina es significativo
en la etapa de recepción. En la columna 4 esta decisión se justifica, indicando que el abuso de tiempo
y temperatura podría ocurrir durante el transporte.
• Sí, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso alergeno alimentario es
significativo en la etapa de la recepción. En la columna 4 la decisión es justificada indicando que el
pescado es uno de los ocho principales alergenos alimentarios.
• No, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso inclusión de metal no es
significativo en la etapa de recepción. En la columna 4 la decisión es justificada porque no existen
posibilidades razonables que ocurra.
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