the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 5
Diapositiva 11
Compañía de Mariscos y Pescados XYZ- Filetes de mahi-mahi frescos
Nombre de la empresa: Compañía de Mariscos y Pescados
XYZ
Dirección de la empresa: 238 Coastal Lane, Happy Beach, XX
(1)
Etapa o
paso del
proceso
Recepción
de filetes
frescos
(2)
Identificar todos los peligros
biológicos, químicos y
físicos que afectan la
inocuidad de los alimentos
y que puedan estar asociados
con este producto y el
proceso de producción
Histamina
Alergeno alimentario
Inclusión de metal
Peligros relacionados al Saneamiento
El equipo de HACCP puede identificar peligros causados por condiciones o actividades dentro de la planta,
como prácticas de los empleados. En vez de controlar estos peligros relacionados con el saneamiento en el
plan de HACCP, se recomienda que las fuentes de contaminación sean controladas en un programa aparte,
pero con la misma importancia, como lo son los Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs). Un
Procedimiento de Control de Saneamiento (Capítulo 2) se aplica a todas las partes de la operación y es
diseñado para prevenir las diferentes fuentes de contaminación del ambiente de la planta. Por lo tanto,
cuando se evalúan los peligros asociados con la contaminación del ambiente de la planta, el equipo de
HACCP puede determinar que no son significativos, porque se están monitoreando y controlando por los
SCP.
Evaluación y Justificación de los Peligros
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros
(3)
¿Es el peligro
potencial
para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado
o eliminado)
en esta
etapa?
(Sí o No)
Descripción del producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Métodos de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y
distribuidos en hielo
Intención de Uso y Consumidores: Deben ser cocidos y consumidos
por el público en general
(4)
(5)
(6)
Justificar la decisión
tomada en la columna 3
¿Qué medida(s) de
control se pueden aplicar
para prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?
¿Es esta
etapa un
punto
crítico de
control?
(Sí o No)
Después que la identificación de los peligros (paso 2) ha sido completada, el equipo de HACCP debe de
evaluar los peligros (Diapositiva 12). Cada peligro potencial será evaluado para determinar si es significativo
en cada etapa del proceso. La evaluación de los peligros o análisis de riesgos ha sido diseñada para determinar
cuáles peligros tienen probabilidades razonables de ocurrir y necesitan ser controlados.