the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 5
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
La tabla "peligros potenciales relacionados a las especies vertebradas" presentada en la Guía de
Peligros, se utilizó para identificar los peligros potenciales relacionados a la especie que pudieran afectar a los
filetes de mahi-mahi recibidos por la compañía de mariscos y pescados XYZ. La compañía XYZ recibe filetes
de mahi-mahi capturados por pesca de otro procesador. Para esta especie, el peligro histamina se ha marcado
como un peligro potencial, por lo tanto debe de ser anotado en la columna 2 de la hoja de trabajo del análisis
de peligros. Esta tabla se usa de la misma manera para determinar peligros potenciales de inocuidad
alimentaria para cualquier especie de pescados.
Para completar la identificación de peligros, se deben de encontrar los peligros relacionados al proceso para
este producto, que se pueden encontrar en la tabla "Peligros Potenciales Relacionados al Proceso" de la Guía
de Peligros (Diapositiva 10). Se debe de empezar identificando la descripción del producto alimenticio final
que mejor le corresponda a este producto. Para filetes de mahi-mahi frescos, se puede identificar la opción:
Pescado crudo diferente a ostras, almejas y mejillones (pescados con aleta y sin aleta). Esta opción es
la que mejor describe a los filetes de mahi-mahi.
Nota:
Si el producto fue empacado al
vacío o empacado en un
empaque con oxígeno reducido,
se debe de seleccionar la opción
"Empacado en oxígeno reducido
" en la Guía de Peligros, la cual
también identifica el peligro de
crecimiento de C. botulinum
El siguiente paso es determinar si el producto es recibido, almacenado, o colocado en un
empaque de oxígeno reducido mientras está bajo control de esta compañía. Si no se ha
utilizado un empaque de oxígeno reducido, se selecciona la opción "Pescado crudo
diferente a las ostras, almejas y mejillones + diferente a empacado en oxígeno
reducido". La tabla #3-4 de la Guía de Peligros muestra que hay tres peligros
potenciales que afectan la inocuidad de este producto:
• Crecimiento de patógenos- abuso de temperatura (peligro biológico)
• Alergenos y/o aditivos (peligro químico)
• Inclusión de Metal (peligro físico).
El peligro de crecimiento de patógenos por abuso de temperatura tiene un superíndice a la par de la marca
() que hace referencia a un pie de nota al final de la tabla. Este pie de nota aclara que este peligro solo aplica
si la intención del producto es ser consumido sin cocción previa. Para decidir si se incluye o no este peligro,
se debe de considerar a quien se le vende este producto y como se consumirá. Si el producto se ofrece en
puntos de venta y/o restaurantes para consumo del público en general, la mayoría de los procesadores
pueden asumir que los filetes se cocinarán antes de ser consumidos y por lo tanto no necesita incluirse este
peligro en el análisis de peligros. Sin embargo, si el objetivo del producto es que no sea cocido por el
consumidor (por ejemplo, sushi, sashimi, un producto marinado o parcialmente cocido), entonces este peligro
de inocuidad alimentaria debe de ser incluido en el análisis de peligros.
En base a la descripción del proceso de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ en la página 44 , se ha
desarrollado una hoja de trabajo (Diapositiva 11) con la siguiente información:
• La información de la compañía y el producto al principio de la hoja de trabajo. Esta información fue
recopilada en los pasos preliminares (Capítulo 3).
• El primer paso o etapa del diagrama de flujo del proceso (Recepción de los filetes frescos) se colocó
en la columna 1.
• En la columna 2 se escribió histamina, el peligro relacionado a la especie, que se encontró para
mahi-mahi en la Tabla #3-2 de la Guía de Peligros.
• También en la columna 2 se agregaron los peligros relacionados al proceso, alergenos alimentarios, e
inclusión de metal que fueron encontrados en la tabla #3-4 para pescados crudos no empacados al
vacio.