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72 Capítulo 5 Diapositiva 7 Paso 2: Identificar los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos Una manera de identificar los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados es utilizando la Guía de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca (Guía de Peligros) de la FDA. Esta enumera todos los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados que probablemente estarán asociados a especies específicas de pescados y mariscos y a tipos específicos de productos finales u operaciones de procesamiento. La Guía de Peligros se ha basado en la mejor información científica actualmente disponible (Diapositiva 8). Diapositiva 8 Utilizar la Guía de Peligros como una herramienta para identificar peligros potenciales Uso de la Guía de Peligros para Identificar Peligros Potenciales que Afectan a los Mariscos y Pescados En el Capítulo 3 de la Guía de Peligros se proveen tablas con información que se pueden utilizar para identificar peligros potenciales, relacionados a cada especie y procesos. Peligros Relacionados a las Especies La tabla de la Guía de Peligros llamada "Peligros potenciales de especies vertebradas" contiene una lista de todas las especies de los peces vertebrados (peces con columna vertebral) en orden alfabético (Diapositiva 9). La primera columna presenta el "nombre comercial" de cada tipo de pescado. "La Lista de Mariscos y Pescados " de la FDA provee todos los nombres comerciales aceptables de las especies de mariscos y pescados en comercio. Estos nombres comerciales pueden ser cotejados con los nombres comunes y regionales. Enlace en la red La Lista de Mariscos y Pescados http://www.fda.gov/Food /GuidanceComplianceReg ulatoryInformation/Guida nceDocuments/Seafood/u cm113260.htm El nombre científico o latino de cada tipo de pez se encuentra en la segunda columna. El nombre científico consta de dos palabras latinas en itálica. La primera palabra inicia con mayúscula y denota el nombre del "género" y la segunda indica la "especie". El nombre científico es reconocido universalmente. Este nombre puede ser necesario para identificar apropiadamente la especie del pescado, que está siendo considerada, y así asegurar que se identifican los peligros para la inocuidad de alimentos correctos. En la Guía de Peligros, a veces, los peces serán agrupados por género solamente. La Diapositiva 7 denota que el nombre científico del mahi-mahi es "Coryphaena spp". Esto significa que todas las especies (spp.) en el género Coryphaena se identifican con este nombre. Las columnas restantes en esta tabla de la Guía de Peligros enumeran los peligros potenciales, que se sabe, están asociados a los pescados vertebrados. A estos peligros se les conoce como "peligros relacionados a la especie". Si el peligro potencial tiene probabilidades razonables de estar presente en una especie específica de pescados, entonces se indicará con una marca () en la columna correspondiente de ese peligro en particular. Esto significa que este peligro deberá de ser colocado en la columna 2 de la hoja de trabajo del análisis de peligros, como peligro "potencial". En las columnas de cada peligro, debajo del nombre de cada peligro se encuentra la abreviatura "CAP", la cual se refiere al capítulo en la Guía de Peligros que describe ese peligro.
Principio 1: Análisis de Peligros La tabla "Peligros potenciales de especies invertebradas" de la Guía de Peligros (no se muestra en este manual) presenta la misma información para especies de peces invertebrados (peces sin columna) en orden alfabético. Todas las especies comestibles de mariscos bivalvos, moluscos y crustáceos serán incluidos en esta tabla. Diapositiva 9 Identificación de los Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Nombre Comercial Guía de Peligros Tabla de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Vertebradas Nombres Peligros Latinos Parásitos Toxinas Histamina Químicos naturales Ambientales Peligros Relacionados al Proceso Drogas por acuicultura CAP5 CAP6 CAP7 CAP9 CAP11 Mahi-mahi Coriphaena spp. Mahi-mahi cultivado Coriphaena spp. Marlin Makaira spp. Tetrapturus spp La tabla de los "peligros potenciales relacionados al proceso" presentada en la Guía de Peligros, enumera los peligros potenciales que están asociados con todas las formas de productos finales y sus tipos de empaque (Diapositiva 10). Esta tabla también tiene formato de columnas. La primera columna corresponde a los "tipos de productos alimenticios finales". La segunda columna enumera los "tipos de empaque", la cual está dividida en tres categorías: a)"empacados en oxígeno reducido"(ROP - por sus siglas en inglés= reducedoxygen packaged)- productos que han sido empacados en un ambiente de oxígeno reducido, b) "otros empaques diferentes a empacados en oxígeno reducido"- productos que no han sido empacados en oxígeno reducido, y c) "todos"-productos que pueden haber sido empacados en oxígeno reducido o de otra manera. Las columnas restantes en la tabla presentan todos los peligros para la inocuidad alimentaria, relacionados a los procesos que pueden estar presentes en los productos de pescados y mariscos o sus operaciones de procesamiento. Al seleccionar un producto final y el tipo de empaque es importante revisar todas las opciones en la tabla y buscar la mejor opción para el producto que se está analizando. 73
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Principio 1: Análisis de Peligros<br />
La tabla "Peligros potenciales de especies invertebradas" de la Guía de Peligros (no se muestra en este<br />
manual) presenta la misma información para especies de peces invertebrados (peces sin columna) en orden<br />
alfabético. Todas las especies comestibles de mariscos bivalvos, moluscos y crustáceos serán incluidos en esta<br />
tabla.<br />
Diapositiva 9<br />
Identificación de los Peligros Potenciales Relacionados a las Especies<br />
Nombre<br />
Comercial<br />
Guía de Peligros<br />
Tabla de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Vertebradas<br />
Nombres<br />
Peligros<br />
Latinos<br />
Parásitos Toxinas Histamina Químicos<br />
naturales<br />
Ambientales<br />
Peligros Relacionados al Proceso<br />
Drogas por<br />
acuicultura<br />
CAP5 CAP6 CAP7 CAP9 CAP11<br />
Mahi-mahi Coriphaena spp. <br />
Mahi-mahi<br />
cultivado<br />
Coriphaena spp. <br />
Marlin Makaira spp. <br />
Tetrapturus spp <br />
La tabla de los "peligros potenciales relacionados al proceso" presentada en la Guía de Peligros, enumera<br />
los peligros potenciales que están asociados con todas las formas de productos finales y sus tipos de empaque<br />
(Diapositiva 10). Esta tabla también tiene formato de columnas. La primera columna corresponde a los<br />
"tipos de productos alimenticios finales". La segunda columna enumera los "tipos de empaque", la cual<br />
está dividida en tres categorías: a)"empacados en oxígeno reducido"(ROP - por sus siglas en inglés= reducedoxygen<br />
packaged)- productos que han sido empacados en un ambiente de oxígeno reducido, b) "otros<br />
empaques diferentes a empacados en oxígeno reducido"- productos que no han sido empacados en oxígeno<br />
reducido, y c) "todos"-productos que pueden haber sido empacados en oxígeno reducido o de otra manera.<br />
Las columnas restantes en la tabla presentan todos los peligros para la inocuidad alimentaria, relacionados a<br />
los procesos que pueden estar presentes en los productos de pescados y mariscos o sus operaciones de<br />
procesamiento. Al seleccionar un producto final y el tipo de empaque es importante revisar todas las opciones<br />
en la tabla y buscar la mejor opción para el producto que se está analizando.<br />
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