the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 5
Diapositiva 7
Paso 2:
Identificar los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos
Una manera de identificar los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados es
utilizando la Guía de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca (Guía de Peligros) de la FDA. Esta
enumera todos los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados que
probablemente estarán asociados a especies específicas de pescados y mariscos y a tipos específicos de
productos finales u operaciones de procesamiento. La Guía de Peligros se ha basado en la mejor información
científica actualmente disponible (Diapositiva 8).
Diapositiva 8
Utilizar la Guía de Peligros como una herramienta para identificar peligros potenciales
Uso de la Guía de Peligros para Identificar Peligros Potenciales que Afectan a los
Mariscos y Pescados
En el Capítulo 3 de la Guía de Peligros se proveen tablas con información que se pueden utilizar para
identificar peligros potenciales, relacionados a cada especie y procesos.
Peligros Relacionados a las Especies
La tabla de la Guía de Peligros llamada "Peligros potenciales de especies vertebradas" contiene una lista
de todas las especies de los peces vertebrados (peces con columna vertebral) en orden alfabético
(Diapositiva 9). La primera columna presenta el "nombre comercial" de cada tipo de pescado. "La Lista de
Mariscos y Pescados " de la FDA provee todos los nombres comerciales aceptables de las especies de
mariscos y pescados en comercio. Estos nombres comerciales pueden ser cotejados con
los nombres comunes y regionales.
Enlace en la red
La Lista de Mariscos y
Pescados
http://www.fda.gov/Food
/GuidanceComplianceReg
ulatoryInformation/Guida
nceDocuments/Seafood/u
cm113260.htm
El nombre científico o latino de cada tipo de pez se encuentra en la segunda columna. El
nombre científico consta de dos palabras latinas en itálica. La primera palabra inicia con
mayúscula y denota el nombre del "género" y la segunda indica la "especie". El nombre
científico es reconocido universalmente. Este nombre puede ser necesario para identificar
apropiadamente la especie del pescado, que está siendo considerada, y así asegurar que se
identifican los peligros para la inocuidad de alimentos correctos. En la Guía de Peligros, a
veces, los peces serán agrupados por género solamente. La Diapositiva 7 denota que el
nombre científico del mahi-mahi es "Coryphaena spp". Esto significa que todas las especies
(spp.) en el género Coryphaena se identifican con este nombre.
Las columnas restantes en esta tabla de la Guía de Peligros enumeran los peligros potenciales, que se sabe,
están asociados a los pescados vertebrados. A estos peligros se les conoce como "peligros relacionados a
la especie". Si el peligro potencial tiene probabilidades razonables de estar presente en una especie específica
de pescados, entonces se indicará con una marca () en la columna correspondiente de ese peligro en
particular. Esto significa que este peligro deberá de ser colocado en la columna 2 de la hoja de trabajo del
análisis de peligros, como peligro "potencial". En las columnas de cada peligro, debajo del nombre de cada
peligro se encuentra la abreviatura "CAP", la cual se refiere al capítulo en la Guía de Peligros que describe ese
peligro.