the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Diapositiva 5<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros en Blanco<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
Nombre de la empresa: Descripción del producto:<br />
Desarrollo de la Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros<br />
Principio 1: Análisis de Peligros<br />
Dirección de la empresa: Métodos de Almacenamiento y Distribución:<br />
(1)<br />
Etapa o paso del<br />
proceso<br />
La hoja de trabajo del análisis de peligros se crea al colocar el nombre de la empresa y su dirección. Luego se<br />
agrega la información obtenida en los pasos preliminares, incluyendo la descripción del producto, método de<br />
almacenamiento y distribución, así como la intención de su uso y sus consumidores. Es posible que se<br />
necesite una hoja de trabajo aparte para cada tipo de producto. Se pueden agrupar los tipos de productos,<br />
siempre y cuando los peligros y controles sean los mismos.<br />
Como parte de los pasos preliminares de HACCP, se creó un diagrama de flujo del proceso de producción<br />
(Capítulo 3). Enumere cada una de estas etapas del proceso en la Columna 1 de la hoja de trabajo del análisis<br />
de peligros (Diapositiva 6).<br />
Diapositiva 6<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y físicos<br />
que afectan la<br />
inocuidad de los<br />
alimentos y que<br />
puedan estar<br />
asociados con este<br />
producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en este<br />
paso?<br />
(Sí/ No)<br />
Paso 1:<br />
Colocar las etapas del proceso descritas en el diagrama de flujo.<br />
Intención de Uso y Consumidores:<br />
(4)<br />
Justificar la<br />
decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s)<br />
de control se<br />
pueden aplicar<br />
para prevenir,<br />
eliminar o reducir<br />
este peligro<br />
significativo?<br />
(6)<br />
¿Es esta etapa un<br />
punto crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
En la columna 2, de la hoja de trabajo del análisis de peligros, enumerar todos los peligros potenciales para la<br />
inocuidad de los alimentos, relacionados a cada tipo de pescado o producto de la pesca y sus procesos. Todos<br />
los peligros potenciales deberán de ser enumerados en cada etapa del proceso (Diapositiva 7).<br />
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