the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Peligros Físicos
Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
Los peligros físicos comprenden cualquier material extraño peligroso que no se encuentra normalmente en
los alimentos (Diapositiva 38). Cuando el consumidor ingiere por equivocación el material extraño u objeto,
es probable que le cause asfixia, una lesión o herida u otros efectos adversos a la salud. Las quejas de
consumidores más comunes, con respecto a los alimentos, involucran a los peligros físicos, ya que la lesión
ocurre inmediatamente o poco después de comer y la fuente del peligro es, casi siempre, fácil de identificar.
La tabla 3 al final del capítulo, ofrece una lista de los tipos de materiales que pueden ser peligros físicos en los
alimentos.
Diapositiva 38
Peligro físico:
Cualquier material extraño que no se encuentra normalmente en los alimentos, que podría causar daño físico.
Ejemplo:
Los siguientes son ejemplos de materiales que pueden ser peligros físicos:
Material ¿Porqué es un peligro?
Vidrio Cortadas, sangrado, puede necesitar cirugía para
encontrarlo y extraerlo
Metal Cortadas, dientes quebrados; puede requerir
cirugía para removerlo
Peligros de Inclusión de Vidrio
Los fragmentos de vidrio pueden causar daño al consumidor. El Comité de
Evaluación de Peligros para la Salud de la FDA (en inglés: FDA’s Health Hazard
Evaluation Board) apoya la acción regulatoria contra aquellos productos que
contengan fragmentos de vidrio entre 0.3 pulgadas (7mm) y 1.0 pulgada (25 mm) de largo. La presencia de
vidrio puede ocurrir cada vez que el procesamiento incluya el uso de envases de vidrio. La manipulación
normal y los métodos de empaque, especialmente los métodos mecanizados, pueden provocar que se quiebre
el vidrio. La mayoría de productos empacados en envases de vidrio son artículos listos para consumo. Los
fragmentos de vidrio provenientes de otras fuentes deben de ser contemplados, cuando sea aplicable, en un
programa prerrequisito de saneamiento (Diapositiva 39).
Diapositiva 39
Control para la presencia potencial de vidrio en mariscos y pescados:
• Evaluación de los envases de vidrio para buscar quebraduras
Los huesos y fragmentos de concha
son considerados usualmente como
partes intrínsecas de los productos
de mariscos y pescados (filetes de
pescado y carne de mariscos) y no
como contaminantes. El análisis de
peligros los considera como un
problema de calidad y no como un
peligro significativo para la
inocuidad.
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