the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 21
Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
Métodos de prevención de la transmisión de parásitos a los alimentos a través de la contaminación fecal
incluyen:
• Buenas prácticas de higiene personal seguidas por los manipuladores de alimentos,
• Desechos apropiados de las heces humanas,
• Eliminación de las aguas negras tratadas inadecuadamente que se usan como fertilizantes para los cultivos,
• Tratamiento adecuado de aguas negras.
Diapositiva 22
Lombrices parasitarias:
• Cryptosporidium parvum
• Nematodos y ascárides (Anisakis simplex, Pseudoterranova dicepiens, Eustrongylides spp.y Gnathostoma spp.)
• Cestodos o tenias (Diphyllobothrium latum)
• Trematodos o platelmintos (Chlonorchis sinensis, Heterophyes spp., Metagonimus spp., y otros)
Anisakis simplex
Anisakis simplex, comúnmente llamado "lombriz de arenque"(en inglés: herring worm), es un nematodo
parasitario o ascáride. Su huésped final son los delfines, marsopas y cachalotes. La fase de larva (parecido a
una lombriz) en pescados y calamar es, usualmente, 0.7 a 1.4 pulgadas de largo y tiene un color entre rosado y
blanco.
Anisakiasis, la enfermedad humana causada por Anisakis simplex, ha sido relacionada con el consumo de
pescados crudos (sushi, sashimi, lomi lomi, ceviche, sunomono, arenque crudo (en inglés: dutch green
herring), pescado marinado y pescado ahumado frío) o pescados cocidos a temperaturas por debajo de lo
recomendado.
Los parásitos en pescados son considerados un peligro solo en pescados que el procesador sabe o piensa que
serán servidos crudos o cocinados por debajo de las temperaturas recomendadas. En otros productos, los
parásitos son considerados como suciedad pero no peligrosos. La FDA ha establecido tres procesos de
congelamiento para matar los parásitos. Congelar y almacenar a -4ºF (-20ºC) o a temperaturas menores por 7
días (tiempo total), o congelar a -31ºF (-35ºC) o a temperaturas menores por 15 horas, o congelar a -31ºF (-
35ºC) o a temperaturas menores hasta que el producto esté sólido y luego almacenar a -4ºF (-20ºC) o a
temperaturas menores por 24 horas. El Código de Alimentos de la FDA, le recomienda estas condiciones de
congelamiento al comerciante que provee pescados para consumo crudo.
Nota: estas condiciones puede que no sean adecuadas para congelar pescados particularmente grandes (p.ej.,
más gruesos de 6 pulgadas) (Diapositiva 23).
Pseudoterranova decipiens
Pseudoterranova decipiens, conocido comúnmente como "lombriz del bacalao" o "lombriz de la foca"(en inglés:
codworm o sealworm) es otro nematodo parasitario o lombriz redonda. El huésped final más común de
Pseudoterranova son las focas grises, focas comunes, leones marinos y morsas. La etapa de larva en pescados
mide entre 0.2 y 2.2 pulgadas de largo, de color amarillento, café o rojizo.
Estos nematodos están relacionados a Anisakis simplex y la enfermedad asociada con la infección también se
llama anisakiasis. Estos nematodos también son transmitidos a los humanos a través de pescados crudos o
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