the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Diapositiva 19
Algunos controles para virus en mariscos y pescados:
• Producto proveniente de fuentes aprobadas
• Cocción meticulosa
Peligros Parasitarios
Los parásitos son organismos que necesitan un huésped para sobrevivir, ya sea para vivir en o dentro del
huésped. Existen muchos tipos de parásitos en el mundo; sin embargo, alrededor del 20 por ciento puede ser
encontrado en los alimentos o agua y se sabe que menos de 100 infectan a personas a través del consumo de
alimentos o agua contaminados. Existen dos tipos de parásitos que pueden infectar a las personas a través de
los alimentos o agua: lombrices y protozoos parasitarios. Las lombrices parasitarias incluyen las ascárides
(nematodos), tenias (cestodos) y platelmintos (gusanos planos) (trematodos). Estas lombrices se diferencian
en tamaño, ya que varían desde casi visibles hasta varios pies de largo. Los protozoos son animales
unicelulares y la mayoría no puede ser observada sin un microscopio (Diapositiva 20).
Diapositiva 20
Los parásitos son organismos que necesitan a un huésped para sobrevivir.
• Existen muchos tipos de parásitos en el mundo pero sólo se conocen menos de 100 tipos que infectan a las personas a través del
consumo de alimentos.
• Dos tipos presentes en alimentos o agua son de interés:
– Lombrices parasitarias [p.ej., ascárides (nematodos), tenias (cestodos) y platelmintos (trematodos)]
– Protozoos, animales microscópicos unicelulares.
Para la mayoría de los parásitos transmitidos por los alimentos, los alimentos son parte de su ciclo natural de
vida (p. ej., lombrices en pescados y carne). Tienen la oportunidad de infectar a los humanos, cuando estos
los consumen a través de los alimentos. Los dos factores más importantes para que un parásito sobreviva son
un huésped apropiado (p. ej., no todos los organismos pueden ser infectados por parásitos) y un ambiente
adecuado (p.ej., temperatura, agua, salinidad, etc.).
Algunos parásitos son transmitidos a través de los alimentos o del agua contaminados con material fecal
excretado por los huéspedes infectados (Diapositiva 21). La exposición de los consumidores a los parásitos
depende de la elección de los alimentos, hábitos culturales y métodos de preparación. La mayoría de los
parásitos no afectan a los humanos pero pueden ser indeseables desde el punto de vista de la estética. Las
infecciones parasíticas están relacionadas con alimentos crudos o cocidos inadecuadamente, ya que la cocción
meticulosa de los alimentos elimina todos los parásitos presentes en éstos. En instancias especificas, el
congelamiento puede ser utilizado para destruir los parásitos en los alimentos.
Los productos de mariscos y pescados, que han estado relacionados con peligros parasitarios son algunos
productos listos para consumo como ceviche (pescado encurtido marinado con jugo de lima), lomi lomi
(pescado en una marinada a base de limón), sashimi (pescado crudo), sushi (pescado crudo con arroz), y
pescado ahumado frío. La presencia del peligro variará dependiendo de la especie del pescado, tamaño y lugar
de la cosecha. Los siguientes son ejemplos de peligros parasitarios que han sido asociados con ciertos
mariscos y pescados (Diapositiva 22).