the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
Los siguientes son ejemplos de peligros virales que pueden ser encontrados en mariscos y pescados
(Diapositiva 18)
Diapositiva 18
Virus:
• Virus de la Hepatitis A causa fiebre y malestar abdominal, seguido de ictericia.
• Grupo Norovirus (llamado anteriormente Virus Norwalk) causa náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal (gastroenteritis).
Puede ocurrir, también, dolor de cabeza y fiebre leve.
Virus de la Hepatitis A
Los virus sobreviven mejor a temperaturas bajas y se mueren a temperaturas altas. Como resultado, la
mayoría de los brotes de hepatitis ocurren durante el invierno y principios de la primavera. Los virus pueden
mantenerse vivos por períodos largos de tiempo en agua marina y se ha demostrado que pueden sobrevivir
más de un año en sedimentos marinos.
Tanto las almejas, ostras y mejillones crudos como los cocinados al vapor, han estado implicados en brotes de
hepatitis A. Los síntomas de hepatitis A incluyen debilidad, fiebre y dolor abdominal. A medida que la
enfermedad progresa, el individuo sufre ictericia. La severidad de la enfermedad puede variar desde muy leve
(niños pequeños usualmente no presentan síntomas) a severa, hasta el punto que requiere hospitalización. La
mortalidad es baja y las muertes ocurren principalmente entre las personas de la tercera edad e individuos con
enfermedades de fondo.
Los peligros de la hepatitis A pueden ser prevenidos a través de la cocción meticulosa de los mariscos y
pescados y al prevenir la contaminación cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Sin embargo, la hepatitis
A parece ser más resistente al calor que otros virus. Un estudio de laboratorio mostró que los virus de la
hepatitis A en ostras infectadas fueron inactivados después de calentarlas a 140ºF por 19 minutos. Por lo
tanto, los moluscos cocidos al vapor hasta que se abren las conchas (una práctica culinaria común), no han
sido expuestos al calor el tiempo suficiente para inactivar los virus de la hepatitis A (Diapositiva 19).
Norovirus
El Norovirus es considerado una de las principales causas de enfermedades intestinales no bacterianas
(gastroenteritis). La enfermedad causada por este virus ha sido asociada al consumo de almejas, ostras y
berberecho (mija mija) crudo (en inglés: cockle) y al vapor. El Norovirus puede causar náusea, vómitos,
diarrea, calambres abdominales y ocasionalmente fiebre.
Los peligros relacionados al Norovirus pueden ser prevenidos al cocinar adecuadamente los mariscos y
pescados y al prevenir la contaminación cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Además, un brote
reciente ha demostrado que controlar las descargas de aguas residuales no tratadas de los barcos de cosecha
de mariscos, podría reducir la incidencia de la enfermedad relacionada al Norovirus (Diapositiva 19).
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