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09.05.2013 Views

50 Capítulo 4 Diapositiva 16 Algunos controles para Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en mariscos y pescados: • Producto cosechado de fuentes de origen aprobadas • Refrigeración apropiada desde la cosecha y durante el procesamiento • Cocción adecuada • Advertencias de consumo para los consumidores más susceptibles Peligros Virales Al igual que los otros microorganismos, los virus existen en todas partes (Diapositiva 17). Son partículas muy pequeñas que no pueden ser vistas con un microscopio tradicional y no se pueden reproducir por sí mismas. Los virus existen en los alimentos sin crecer, por lo que no necesitan alimento, agua o aire para sobrevivir. No causan descomposición. Los virus causan enfermedad a través de una infección. Pueden infectar las células vivas y reproducirse adentro de la célula huésped. Los virus se desarrollan, solamente, al entrar en un huésped apropiado y solo algunos virus consideran a los humanos como un huésped adecuado. Los virus pueden sobrevivir durante meses en los intestinos humanos, agua contaminada y en alimentos congelados. Diapositiva 17 Peligros causados por virus en alimentos • No están realmente "vivos" • Existen en todas partes • No crecen en los alimentos • No descomponen los alimentos • Transmitidos por las personas, alimentos y agua contaminada • Causan enfermedad por infección Los virus pueden ser transmitidos e infectar consumidores a través del contacto con las personas, alimentos o agua contaminada. Pueden encontrarse en personas que estuvieron infectadas previamente pero que no siguen enfermos. Los virus pueden estar también presentes en personas que no muestran signos de enfermedad (portadores). La transmisión de virus a alimentos está usualmente relacionada a prácticas higiénicas inadecuadas o cosechas provenientes de aguas no aprobadas y contaminadas (p. ej., cosecha ilegal de mariscos). Las personas que tienen virus, excretan las partículas cuando defecan. Los manipuladores de alimentos portadores de virus pueden transmitirlos a los alimentos, si no se han lavado las manos adecuadamente. Las malas prácticas higiénicas pueden provocar la contaminación de los alimentos con peligros bacterianos, así como virales.

Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados Los siguientes son ejemplos de peligros virales que pueden ser encontrados en mariscos y pescados (Diapositiva 18) Diapositiva 18 Virus: • Virus de la Hepatitis A causa fiebre y malestar abdominal, seguido de ictericia. • Grupo Norovirus (llamado anteriormente Virus Norwalk) causa náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal (gastroenteritis). Puede ocurrir, también, dolor de cabeza y fiebre leve. Virus de la Hepatitis A Los virus sobreviven mejor a temperaturas bajas y se mueren a temperaturas altas. Como resultado, la mayoría de los brotes de hepatitis ocurren durante el invierno y principios de la primavera. Los virus pueden mantenerse vivos por períodos largos de tiempo en agua marina y se ha demostrado que pueden sobrevivir más de un año en sedimentos marinos. Tanto las almejas, ostras y mejillones crudos como los cocinados al vapor, han estado implicados en brotes de hepatitis A. Los síntomas de hepatitis A incluyen debilidad, fiebre y dolor abdominal. A medida que la enfermedad progresa, el individuo sufre ictericia. La severidad de la enfermedad puede variar desde muy leve (niños pequeños usualmente no presentan síntomas) a severa, hasta el punto que requiere hospitalización. La mortalidad es baja y las muertes ocurren principalmente entre las personas de la tercera edad e individuos con enfermedades de fondo. Los peligros de la hepatitis A pueden ser prevenidos a través de la cocción meticulosa de los mariscos y pescados y al prevenir la contaminación cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Sin embargo, la hepatitis A parece ser más resistente al calor que otros virus. Un estudio de laboratorio mostró que los virus de la hepatitis A en ostras infectadas fueron inactivados después de calentarlas a 140ºF por 19 minutos. Por lo tanto, los moluscos cocidos al vapor hasta que se abren las conchas (una práctica culinaria común), no han sido expuestos al calor el tiempo suficiente para inactivar los virus de la hepatitis A (Diapositiva 19). Norovirus El Norovirus es considerado una de las principales causas de enfermedades intestinales no bacterianas (gastroenteritis). La enfermedad causada por este virus ha sido asociada al consumo de almejas, ostras y berberecho (mija mija) crudo (en inglés: cockle) y al vapor. El Norovirus puede causar náusea, vómitos, diarrea, calambres abdominales y ocasionalmente fiebre. Los peligros relacionados al Norovirus pueden ser prevenidos al cocinar adecuadamente los mariscos y pescados y al prevenir la contaminación cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Además, un brote reciente ha demostrado que controlar las descargas de aguas residuales no tratadas de los barcos de cosecha de mariscos, podría reducir la incidencia de la enfermedad relacionada al Norovirus (Diapositiva 19). 51

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Capítulo 4<br />

Diapositiva 16<br />

Algunos controles para Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en mariscos y<br />

pescados:<br />

• Producto cosechado de fuentes de origen aprobadas<br />

• Refrigeración apropiada desde la cosecha y durante el procesamiento<br />

• Cocción adecuada<br />

• Advertencias de consumo para los consumidores más susceptibles<br />

Peligros Virales<br />

Al igual que los otros microorganismos, los virus existen en todas partes (Diapositiva 17). Son partículas muy<br />

pequeñas que no pueden ser vistas con un microscopio tradicional y no se pueden reproducir por sí mismas.<br />

Los virus existen en los alimentos sin crecer, por lo que no necesitan alimento, agua o aire para sobrevivir. No<br />

causan descomposición. Los virus causan enfermedad a través de una infección. Pueden infectar las células<br />

vivas y reproducirse adentro de la célula huésped. Los virus se desarrollan, solamente, al entrar en un<br />

huésped apropiado y solo algunos virus consideran a los humanos como un huésped adecuado. Los virus<br />

pueden sobrevivir durante meses en los intestinos humanos, agua contaminada y en alimentos congelados.<br />

Diapositiva 17<br />

Peligros causados por virus en alimentos<br />

• No están realmente "vivos"<br />

• Existen en todas partes<br />

• No crecen en los alimentos<br />

• No descomponen los alimentos<br />

• Transmitidos por las personas, alimentos y agua contaminada<br />

• Causan enfermedad por infección<br />

Los virus pueden ser transmitidos e infectar consumidores a través del contacto con las personas, alimentos o<br />

agua contaminada. Pueden encontrarse en personas que estuvieron infectadas previamente pero que no<br />

siguen enfermos. Los virus pueden estar también presentes en personas que no muestran signos de<br />

enfermedad (portadores). La transmisión de virus a alimentos está usualmente relacionada a prácticas<br />

higiénicas inadecuadas o cosechas provenientes de aguas no aprobadas y contaminadas (p. ej., cosecha ilegal<br />

de mariscos). Las personas que tienen virus, excretan las partículas cuando defecan. Los manipuladores de<br />

alimentos portadores de virus pueden transmitirlos a los alimentos, si no se han lavado las manos<br />

adecuadamente. Las malas prácticas higiénicas pueden provocar la contaminación de los alimentos con<br />

peligros bacterianos, así como virales.

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