the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
adicional, se recomiendan controles de temperatura para mariscos y pescados listos para consumo y controlar
así el crecimiento potencial.
Diapositiva 13
Algunos controles de Listeria monocytogenes en mariscos y pescados:
• Saneamiento apropiado para prevenir la contaminación (fuente de origen del producto, planta procesadora y personal)
• Refrigeración apropiada para prevenir el crecimiento
• Cocción apropiada
• Prevenir la contaminación cruzada después de la cocción
Salmonella spp. (No formadora de esporas)
Salmonella se encuentra naturalmente en el tracto intestinal de los mamíferos, aves, anfibios, y reptiles pero no
en peces, crustáceos ni moluscos. Salmonella es transmitida a los mariscos y pescados, a través de la
contaminación del ambiente de cosecha por aguas negras o por contaminación después de la cosecha.
La infección causada por alimentos contaminados con Salmonella causa vómitos, calambres abdominales y
fiebre. Los brotes de infecciones causados por Salmonella y transmitidos por los alimentos han estado
asociados con ostras crudas, salmón, ensalada de atún, coctel de camarones, lenguado relleno y albóndigas de
pescado.
Salmonella puede ser prevenida al calentar los mariscos y pescados a temperaturas adecuadas para matar la
bacteria, almacenar los mariscos y pescados fríos por debajo de los 40ºF, prevenir la contaminación cruzada
después de la cocción y prohibir que personas enfermas o portadores de Salmonella trabajen en el
procesamiento de los alimentos (Diapositiva 14). La dosis infectiva de Salmonella se considera que es
extremadamente variable, relativamente alta para los individuos sanos y muy baja para los individuos bajo
riesgo, como las personas de la tercera edad o comprometidos por razones médicas. Por esta razón, la
enfermedad puede ocurrir aún sin el abuso de tiempo y temperatura de los alimentos, aunque el abuso de
temperatura ha sido un factor que ha contribuido a muchos brotes.
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