the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
C. botulinum es una bacteria formadora de esporas que crece en la ausencia del aire. Esta característica le
permite sobrevivir temperaturas de cocción normal y crecer en ambientes de empaques sellados al vacío y de
atmósfera modificada. C. botulinum produce una neurotoxina poderosa que causa el botulismo. C. botulinum
debe de multiplicarse y crecer para producir la toxina. Los síntomas incluyen la diarrea, vómitos, dolor
abdominal, náusea y debilidad. Estos son seguidos por visión doble y borrosa y pupilas dilatadas y fijas. En
casos severos, la parálisis de los músculos responsables de la respiración puede causar la muerte.
Existen varios tipos de C. botulinum (Tipos A, B, C, D, E, F y G), los cuales han sido clasificados de acuerdo al
tipo de neurotoxina que pueden producir. C. botulinum Tipo E es el tipo más común asociado con pescados y
productos de la pesca. Este tipo causa preocupación en particular, porque crece a temperaturas tan bajas
como 38ºF y produce poca evidencia visible de descomposición. Por otro lado, C. botulinum Tipo A es la
forma de esta bacteria que es más común en los productos alimenticios provenientes de la tierra (p.ej.,
vegetales). Es un contaminante común en equipos de procesamiento. Crece a temperaturas superiores a 50ºF
y produce un olor putrefacto en los productos donde crece. Sin embargo, sus esporas son mucho más
resistentes al calor que las esporas del tipo E. Por lo tanto los controles para el tipo E y A serán diferentes.
Debido a que C. botulinum produce esporas resistentes al calor y requiere la ausencia de oxígeno para su
crecimiento, el botulismo ha sido asociado, comúnmente, con alimentos enlatados inadecuadamente
(usualmente enlatados caseros). Los mariscos semi-preservados, incluyendo el pescado ahumado, salado y
fermentado, también han sido identificados como causas de botulismo. El empaque de productos de la pesca
crudos y sin congelar en ambientes de oxígeno reducido o exposición restringida de oxígeno (p. ej., empaques
anaeróbicos como empaques al vacío en plásticos impermeables al oxígeno), es considerado también, como
potencial favorable para el crecimiento de C. botulinum Tipo E, si los empaques no han sido refrigerados
adecuadamente.
C. botulinum Tipo E puede ser controlado al inhibir el crecimiento de esta bacteria o al destruirla en los
mariscos (Diapositiva 11). Los tratamientos térmicos a los que son sometidos los mariscos enlatados,
destruyen la bacteria. El salado abundante o el secado adecuado para reducir la actividad del agua (aw) abajo
de 0.93 y la fermentación o acidificación para reducir el pH abajo de 4.6 son medios efectivos para prevenir el
crecimiento de C. botulinum. Mantener temperaturas de almacenamiento adecuadas, como medida única de
control, no se considera apropiado para controlar al C. botulinum Tipo E, debido a su habilidad de crecer a
bajas temperaturas y por la severidad de la enfermedad que causa. En muchos productos, el control de la
temperatura es una barrera secundaria muy importante contra el crecimiento. Se necesitan controles
adicionales para mariscos crudos, no congelados, empacados bajo condiciones anaeróbicas (oxígeno limitado),
que podrían permitir la germinación de esporas.
Bacillus cereus (Formador de esporas)
Las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y crecer en la presencia y ausencia de oxígeno. Si se permite su
crecimiento, puede producir toxinas de Bacillus estables al calor que no pueden ser destruidas por cocción
rutinaria. Se encuentran en suelos y pueden transmitirse fácilmente a varios tipos de alimentos. Han sido
asociados a enfermedades relacionadas con vegetales y carnes cocidos, arroces y productos lácteos.
Usualmente no están relacionadas con productos de mariscos populares, sin embargo, se considera que su
ocurrencia en enfermedades transmitidas por alimentos no se reporta con la frecuencia debida. La dificultad
en su detección y reporte se debe, en parte, a la variación de síntomas, que son parecidos a los de otras
bacterias patógenas, y que además son relativamente leves y de corta duración. B. cereus puede causar dos
tipos de enfermedades. La más común causa diarrea y dolor abdominal y puede ocurrir en un período de 4 a
16 horas, después del consumo de los alimentos contaminados, seguido de los síntomas hasta un período de
24 horas. La enfermedad menos común, produce náuseas y vómitos más agudos, en un período de 1 a 5
horas y puede persistir hasta 24 horas después del consumo.
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