the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 7
Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
El crecimiento bacteriano ocurre en fases, empezando con una fase lenta o fase de latencia, que provee
tiempo para que las bacterias se ajusten a las condiciones de crecimiento (Diapositiva 8). Eventualmente, bajo
condiciones favorables, el crecimiento bacteriano se acelera rápidamente, mostrando un crecimiento
exponencial o duplicación, ya que cada bacteria se alarga y divide. Una bacteria se divide en dos, dos en
cuatro, cuatro en ocho y ocho en dieciséis y así sucesivamente. Bajo condiciones ideales, algunas bacterias se
duplican cada 20 minutos. Una bacteria se puede multiplicar hasta producir 30,000 bacterias en cinco horas y
hasta 16 millones en ocho horas.
Diapositiva 8
Numero
de
bacterias
• Mariscos y pescados comúnmente consumidos crudos: ostras, almejas, conchas y sushi
• Productos de mariscos y pescados listos para consumo (RTE): camarón pre-cocido y congelado, pescados ahumados,
pescado encurtido, carne de cangrejo pasteurizada, y surimi pasteurizado (semejante a pescados y mariscos pre-fabricados)
Fase latente
Tiempo de Crecimiento
Fase estacionaria
Fase exponencial
Los controles efectivos remueven o reducen las condiciones favorables del crecimiento (Diapositiva 9). Las
bacterias prefieren temperaturas favorables, humedad y ciertas condiciones atmosféricas (aire o atmósferas de
oxígeno reducido) para el crecimiento. La prevención de los peligros, usualmente incluye controles y
monitoreo de estas condiciones para restringir y eliminar el crecimiento bacteriano.
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