the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Peligros Bacterianos – Infecciones e Intoxicación
Los peligros bacterianos se definen como aquellas bacterias que, si están presentes en los alimentos, pueden
causar enfermedad a los humanos, ya sea por infección o intoxicación (Diapositiva 6). Las infecciones de
origen alimentario son causadas al consumir los patógenos vivos, los cuales crecen en el organismo
humano, comúnmente en el tracto intestinal. Las infecciones de origen alimentario pueden ser visualizadas
como las infecciones en la piel, con la diferencia que son infecciones en la superficie del tracto intestinal. Las
infecciones de origen alimentario son causadas por organismos como la Salmonella spp., Shigella spp., y Listeria
monocytogenes, entre otras. La sola presencia de ciertos tipos y cantidades de estas bacterias en los mariscos y
pescados a consumir, puede provocar que estas se reproduzcan e infecten al consumidor.
Diapositiva 6
Peligros bacterianos:
• Infección de origen alimentario
• Intoxicación de origen alimentario
Otro tipo de peligro bacteriano es la intoxicación de origen alimentario, la cual es una condición, causada
al ingerir toxinas preformadas (por ejemplo, toxinas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos antes de ser consumidos). La manifestación de los primeros síntomas de una intoxicación
alimentaria es, comúnmente, más rápida que la de los síntomas de una infección de origen alimentario, ya que
en la última, se requiere más tiempo para que la bacteria se desarrolle después del consumo. Los síntomas de
enfermedades, causadas por intoxicaciones por consumo de mariscos y pescados contaminados, pueden ser
observados en cuestión de minutos a horas después del consumo, mientras que los síntomas de la mayoría de
las infecciones de origen alimentario no son evidentes hasta horas o días después del consumo. Las
intoxicaciones de origen alimentario pueden ser causadas por ciertos tipos de bacteria como Staphylococcus
aureus o Clostridium botulinum, las cuales pueden producir enterotoxinas estafilocóccicas y neurotoxinas
botulínicas, respectivamente. Si a ciertos tipos de estas bacterias se les permite crecer en los mariscos y
pescados, antes del consumo, estas pueden producir toxinas a niveles que pueden causar intoxicación al
consumidor.
Peligros Bacterianos– Presencia, Crecimiento y Supervivencia
Ciertas bacterias pueden ser potencialmente peligrosas solo al estar presentes en los mariscos y pescados, no
importando las concentraciones o cantidades presentes al ser consumidas, mientras que otros tipos de
bacterias necesitan haber crecido a niveles o concentraciones que son peligrosas. Es importante conocer si
los peligros bacterianos son un problema causado por la simple presencia o si necesitan desarrollarse y crecer,
para poder seleccionar los controles apropiados. Dependiendo del tipo de cosecha de mariscos y pescados y
del tipo de acuicultura, es lógico asumir que ciertas bacterias potencialmente peligrosas estarán presentes en el
producto vivo y crudo, y que la cocción será un control bastante efectivo. Un procedimiento de cocción
adecuado puede reducir significativamente o eliminar los patógenos que presentan riesgo. La cocción
inadecuada puede permitir que los patógenos sobrevivan en cantidades que aún pueden representar un
peligro. La selección de controles apropiados siempre debe de considerar el potencial de supervivencia de la
bacteria.
En muchos casos, los mariscos y pescados son ingeridos crudos o como productos listos para consumo y no
requieren cocción antes del consumo (Diapositiva 7). Estos productos necesitarán controles adicionales para
reducir o eliminar ciertos tipos y cantidades de bacterias que puedan estar presentes al momento de la cosecha
o que son introducidas como contaminantes durante el procesamiento y manejo.