the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 4
Los peligros biológicos en los alimentos pueden incluir:
• bacterias
• virus
• parásitos
• levaduras
• hongos
Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
Los microorganismos se encuentran en todas partes: aire, suciedad, agua dulce y salada, piel, cabello, animales
y plantas. Las personas pueden estar en contacto diariamente con miles de tipos de levaduras, hongos,
bacterias, virus y parásitos sin tener algún efecto perjudicial para su salud. Debido a que los microorganismos
se encuentran en todas partes, es importante entender cuando preocuparse por ellos y como controlarlos si es
necesario. Es importante entender los diferentes tipos de microorganismos para poder distinguir los tipos
que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Muchos microorganismos son beneficiosos. Ciertos tipos de levaduras, hongos y bacterias ayudan a obtener
queso, crema agria, yogurt y otros productos lácteos fermentados. Ciertos tipos de levaduras se utilizan en el
procesamiento de cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Nosotros adicionamos estas bacterias
intencionalmente y estas no causan daño. Al contrario, los estudios demuestran que algunos de estos
microorganismos contribuyen a la buena salud. El término "probióticos" se ocupa para identificar a los
microorganismos que se colocan en los alimentos y que proveen un beneficio a la salud del consumidor.
A pesar de que existen miles de microorganismos diferentes, solo unos cuantos son peligrosos para los
humanos. Estos microorganismos peligrosos son llamados patógenos. Los patógenos, que son transmitidos
a los humanos a través de los alimentos, son llamados patógenos de origen alimentario o provenientes de
mariscos y pescados (en inglés: seafoodborne pathogens). Entre los cinco grupos de microorganismos
descritos anteriormente, solamente las bacterias, virus y parásitos son los que, usualmente, se encuentran
entre aquellos que pueden provocar que los mariscos y pescados no sean inocuos (Diapositiva 5).
Generalmente las levaduras y los hongos no son considerados como un peligro biológico en mariscos y
pescados. Algunos hongos producen toxinas peligrosas pero estas toxinas son consideradas peligros
químicos.
Diapositiva 5
Microorganismos que pueden ser patógenos y provocar una enfermedad transmitida por mariscos y
pescados:
• Bacterias
• Virus
• Parásitos
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