the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Diapositiva 2
Peligros: un agente biológico, químico o físico que tiene posibilidades razonables de causar enfermedad o daño
en la ausencia de controles apropiados.
Condiciones indeseables no se relacionan necesariamente a un peligro de la inocuidad de los alimentos en
particular, pero están sujetas a otros controles regulatorios y de prerrequisito (p.ej., BPM y Procedimientos de
Control de Saneamiento (SCPs). Ejemplos incluyen:
• Insectos
• Cabello
• Suciedad
• Descomposición
• Fraude económico
• Violaciones de estándares de alimentos no relacionados directamente con la inocuidad
La variedad de peligros potenciales que afectan la inocuidad de mariscos y pescados pueden ser agrupados en
tres categorías (Diapositiva 3):
Diapositiva 3
Los peligros potenciales que afectan la inocuidad de mariscos y pescados pueden ser agrupados en tres
categorías:
• Peligros Biológicos
• Peligros Químicos
• Peligros Físicos
• Peligros Biológicos incluyen bacterias dañinas, virus o parásitos.
• Peligros Químicos incluyen compuestos o ingredientes que pueden causar enfermedad por
exposición inmediata o a largo plazo.
• Peligros Físicos incluyen la presencia de objetos extraños, como vidrio o fragmentos de metal.
Este curso no entrará en detalle sobre los peligros de mariscos y pescados y sus controles. Este tópico es muy
amplio y podría ser explicado de mejor manera en cursos de microbiología, toxicología, y procesamiento de
alimentos. El propósito de este capítulo es ayudar a los participantes a desarrollar conciencia de los tipos de
peligros que pueden ocurrir en los mariscos y pescados y aprender algunos de los controles generales para
prevenir estos peligros. Los procesadores de alimentos podrían estimar necesario trabajar con expertos
técnicos con más conocimiento y experiencia en peligros que afectan la inocuidad de mariscos y pescados
para diferentes productos y procesos.
Peligros Biológicos
Todos los alimentos pueden tener peligros biológicos. Estos peligros pueden provenir de materias primas o
de las diferentes etapas del procesamiento para obtener el producto final. Los peligros biológicos, usualmente
se refieren a organismos vivos, muy pequeños para ser vistos por el ojo humano. Estos son llamados,
genéricamente, "microorganismos". Los microorganismos están clasificados en varios grupos. Algunos
grupos relevantes para los alimentos incluyen: levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos (Diapositiva 4).
La Tabla 1, al final de este capítulo, enumera los tipos de materiales que pueden ser peligros biológicos en los
alimentos.