ii Colaboradores: Programa de Capacitación de HACCP Los siguientes programas e individuos han brindado contribuciones significativas de tiempo, talento, e interés para desarrollar y mantener el programa de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados desde su concepción en 1993. La siguiente lista incluye a individuos que no están activos en los comités actuales de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados. *David Attaway, <strong>National</strong> <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> College Program, Silver Spring, MD Dane Bernard, <strong>National</strong> Food Processors Association, Washington, DC Jeffrey M. Brown, U.S. FDA, Division <strong>of</strong> HACCP Programs, Washington, DC Jim Cato, FL <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> College Program, <strong>University</strong> <strong>of</strong> Florida, Gainesville, FL William Cole, U.S. FDA, Washington, DC Robert Collette, <strong>National</strong> Fisheries Institute, McLean, VA Dean Davidson, U.S. FDA, Washington, DC Arthur Dell’Aria, Virginia Dept. <strong>of</strong> Agriculture, Richmond, VA Mike Ellison, U.S. FDA, Washington, DC Marion Fuller, FL Department <strong>of</strong> Agriculture, Tallahassee, FLj Spencer Garrett, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Pascagoula, MS Austin Gavin III, <strong>National</strong> Food Processors Association, Washington, DC Gary German, U.S. FDA, Rockville, MD David Gombas, <strong>National</strong> Center for Food Safety and Technology, Chicago, IL Michael Haby, Texas A&M <strong>University</strong>, Corpus Christi, TX Ken Hilderbrand, Oregon State <strong>University</strong>, Newport, OR Anna Hood, Mississippi State <strong>University</strong>, Starkville, MS LeeAnne Jackson, U.S. FDA, Washington, DC Donald Kramer, <strong>University</strong> <strong>of</strong> Alaska, Anchorage, AK John Lattimore, Mid-Continental AFDO, Texas Dept. Health, Austin, TX Jeanette Lyon, U.S. FDA, Washington, DC Nicholas L. Majerus, U.S. FDA, Detroit, MI Michael Morrissey, Oregon State <strong>University</strong>, Portland, OR Jim Murray, <strong>National</strong> <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> Office, Silver Spring, MD Alexander A. Ondis, U.S. FDA, Baltimore, MD Jim Ostergard, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Gloucester, MA *Robert Price, <strong>University</strong> <strong>of</strong> California, Davis, CA Jeffery Rhodhamel, U.S. FDA, Washington, DC Denise Rooney, Association <strong>of</strong> Food and Drug Officials, York, PA Dan Smyly, Florida Dept. <strong>of</strong> Agriculture, Tallahassee, FL Steve Spinak, U.S. FDA, Washington, DC Maurice Tamura, Dept. <strong>of</strong> Health, Food and Drug Branch, Honolulu, HI Paul Tierney, Massachusetts Dept. <strong>of</strong> Public Health, Jamaica Plain, MA Janet Walraven, U.S. FDA, Dauphin <strong>Island</strong>, AL Donn Ward, North Carolina State <strong>University</strong>, Raleigh, NC Richard Waskiewics, Massachusetts Dept. <strong>of</strong> Public Health, Jamaica Plain, MA Steve Wilson, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Silver Spring, MD Christopher Wogee, California Dept. <strong>of</strong> Health Services, Sacramento, CA Kim Young, U.S. FDA, Washington, DC *Fallecido
Tabla de Contenidos: Programa de Capacitación de HACCP Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y Educación .......... iv Agenda del Curso de HACCP ................................................................................................................................. vii Capítulo 1. Introducción al Curso de la Alianza y HACCP ..................................................................................................... 1 Capítulo 2. Programas Prerrequisito ............................................................................................................................................ 7 Capítulo 3. Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP ........................................................................ 31 Capítulo 4. Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados ........................................................................ 39 Capítulo 5. Principio 1: Análisis de Peligros ............................................................................................................................... 69 Capítulo 6. Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control .................................................................... 87 Capítulo 7. Principio 3: Establecimiento de los Limites Críticos ......................................................................................... 95 Capítulo 8. Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control .............................................................................. 105 Capítulo 9. Principio 5: Acciones Correctivas ............................................................................................................................ 115 Capítulo 10. Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación ........................................................... 127 Capítulo 11. Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros ................................................................. 143 Capítulo 12. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados ................................................................................................. 163 Capítulo 13. Recursos para Preparar Planes de HACCP ........................................................................................................... 183 Apéndice 1. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA ........................................................................... 197 Apéndice 2. Hojas de Trabajo de HACCP ...................................................................................................................................... 211 Apéndice 3. Buenas Prácticas de Manufactura actuales (21CFR110) ................................................................................. 221 Apéndice 4. Enfoque Tradicional para Realizar un Análisis de Peligros ............................................................................ 237 iii
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