the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 4
Peligros que Afectan la Inocuidad de
Mariscos y Pescados
Al desarrollar o modificar un plan de HACCP, es importante estar conscientes de los peligros potenciales
que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados, asociados con los productos y sus procesos. El
razonamiento al implementar un programa de HACCP de mariscos y pescados, se basa en prevenir los
peligros potenciales de la inocuidad de los mismos, que "tienen posibilidades razonables de ocurrir", y que
podrían causar una enfermedad o daño si no son controlados adecuadamente (Diapositiva 1). El estar
conscientes de los peligros potenciales, debe incluir cierto conocimiento de los controles más apropiados y
efectivos. Este capítulo provee una breve introducción de los peligros más comunes de interés. La Guía de
Peligros y Controles de Pescados y Productos Pesqueros (La Guía de Peligros) (en inglés: The FDAs Fish and Fisheries
Products Hazaards and Controls Guidance (Hazards Guide)), publicada por la FDA, provee indicaciones
paso a paso para ayudar a determinar los peligros específicos y sus controles respectivos. Estos controles
pueden variar según el tipo de producto y los procesos. El uso de la Guía de Peligros se explicará en el
Capítulo 5- Análisis de Peligros.
Diapositiva 1
En este capítulo, usted aprenderá sobre:
• Peligros que afectan la inocuidad de alimentos que han sido relacionados con mariscos y pescados y que se consideran que
tienen "posibilidades razonables de ocurrir" si no se aplican controles apropiados.
Al desarrollar un plan de HACCP, es importante entender que los peligros de mariscos y pescados se refieren
solamente a las condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar una enfermedad o daño a
las personas (Diapositiva 2). Existen muchas condiciones que no son deseables en los alimentos, como la
presencia de insectos, cabello, suciedad o descomposición. Tampoco son deseables el fraude económico y las
violaciones de los estándares regulatorios de alimentos. Los procesadores deben implementar programas
prerrequisitos que controlen apropiadamente todas estas condiciones. Sin embargo, debido a que la mayoría
de las veces estas condiciones no están relacionadas directamente con la inocuidad del producto, se
recomienda que no sean incluidas en el plan de HACCP. 4
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