the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

4. Desarrollar una Descripción del Proceso
Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP
El equipo de HACCP de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha desarrollado una descripción escrita
de cada uno de los pasos en su diagrama de flujo.
Recepción de pescado fresco – Se reciben filetes de mahi-mahi salvajes (especie Coryphaena, no cultivado)
de varios proveedores locales. El tiempo de tránsito de los camiones de entrega oscila entre 2 y 8 horas. Se
reciben contenedores, u otros recipientes con filetes de mahi-mahi junto con otros productos de mariscos y
pescados frescos empacados en hielo y entregados vía camión refrigerado. Luego de ser recibidos, se agregará
más hielo a los productos en caso de ser necesario, y se colocarán en almacenamiento refrigerado.
Almacenamiento refrigerado – Los filetes individuales de mahi-mahi están completamente cubiertos con
hielo y almacenados en un cuarto refrigerado hasta que se necesite.
Recorte - Se remueven los contenedores individuales o recipientes de filetes de mahi-mahi del cuarto
refrigerado según sea necesario para empacar las órdenes de los clientes. Los filetes son cortados a mano con
cuchillos si es necesario de acuerdo a las especificaciones de los clientes. El recorte es completado en 30
minutos o menos.
Pesado/Empaque/Etiquetado – De acuerdo a las órdenes de los clientes los filetes de mahi-mahi son
pesados y empacados en recipientes y cada recipiente es rotulado con etiquetas escritas a mano o impresas
indicando el nombre comercial de las especies de pescado que contiene. Los recipientes individuales están
completamente cubiertos de hielo y empacados en cajas de cartón para cada cliente. Los pasos de
pesado/empaque/etiquetado son completados en 30 minutos o menos.
Almacenamiento de producto final – Los recipientes de mahi-mahi con hielo dentro de las cajas de cartón,
conteniendo cada orden del cliente, son colocados nuevamente en almacenamiento refrigerado hasta que sean
trasladados directamente a camiones refrigerados para su entrega a los clientes ya sea en puntos de venta o
restaurantes.
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