the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 3
Además de escribir y desarrollar el plan de HACCP, el equipo supervisará la implementación del plan en las
operaciones diarias de la planta procesadora. Esto incluye asegurarse que el personal pertinente esté
entrenado apropiadamente para manejar sus responsabilidades.
Si bien una sola persona podría ser capaz de realizar los análisis de peligros y de desarrollar un plan de
HACCP, muchas compañías encuentran útil formar un equipo de HACCP. Cuando una sola persona
desarrolla el plan de HACCP, es posible que algunos puntos clave puedan ser pasados por alto o mal
interpretarse en el proceso. El trabajo en equipo minimiza el riesgo de que puntos clave sean omitidos o que
se malinterpreten aspectos operativos. Asimismo, fomenta el espíritu de pertenencia al plan, estimula las
relaciones con la compañía y reúne a diferentes áreas de conocimiento.
Es posible que en compañías pequeñas la responsabilidad de desarrollar el plan de HACCP sea asignada a una
sola persona. En caso de que sea posible formar un equipo de HACCP dentro de una compañía pequeña, los
empleados que tengan conocimiento de las distintas divisiones, incluyendo a los propietarios, deberán formar
parte del equipo. Puede obtenerse asistencia adicional de universidades, extensión cooperativa, consultores,
programas ”Sea Grant”, asociaciones comerciales, planes modelo y guías publicadas (ver capítulo 13 para
mayor información).
2) Describir el Producto, la Intención de su Uso y sus Consumidores
El equipo de HACCP deberá describir el/los producto(s), el tipo de empaque, el método de distribución, el
tipo de consumidor a quien se dirigirá el producto (p.ej., el público en general, infantes, ancianos), y la forma
en que se utilizará el producto (p.ej., consumido sin necesidad de cocción, solo calentarlo y servirlo,
cocinarlo). El completar una descripción detallada del producto y de la intención de su uso puede parecer un
trabajo arduo, pero es necesario para garantizar un análisis de peligros preciso (Diapositiva 3).
Diapositiva 3
La descripción del producto deberá incluir:
• El tipo de producto de marisco o pescado (especie y forma del producto final)
• Lugar donde el producto es adquirido
• Forma en que el producto es recibido, almacenado y transportado
• Forma en que el producto es empacado
• La intención de su último uso
Una descripción completa del producto deberá incluir:
El tipo de marisco o pescado:
• Especies del pescado o marisco incluyendo su nombre en el mercado (p.ej., atún) y su nombre
científico (p.ej., Thunnus albacares) si es necesario.
• La forma final del producto (p.ej. crudo, cocido, pasteurizado, ahumado, etc.).