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ii Colaboradores: Programa de Capacitación de HACCP Los siguientes programas e individuos han brindado contribuciones significativas de tiempo, talento, e interés para desarrollar y mantener el programa de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados desde su concepción en 1993. La siguiente lista incluye a individuos que no están activos en los comités actuales de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados. *David Attaway, National Sea Grant College Program, Silver Spring, MD Dane Bernard, National Food Processors Association, Washington, DC Jeffrey M. Brown, U.S. FDA, Division of HACCP Programs, Washington, DC Jim Cato, FL Sea Grant College Program, University of Florida, Gainesville, FL William Cole, U.S. FDA, Washington, DC Robert Collette, National Fisheries Institute, McLean, VA Dean Davidson, U.S. FDA, Washington, DC Arthur Dell’Aria, Virginia Dept. of Agriculture, Richmond, VA Mike Ellison, U.S. FDA, Washington, DC Marion Fuller, FL Department of Agriculture, Tallahassee, FLj Spencer Garrett, National Marine Fisheries Service, Pascagoula, MS Austin Gavin III, National Food Processors Association, Washington, DC Gary German, U.S. FDA, Rockville, MD David Gombas, National Center for Food Safety and Technology, Chicago, IL Michael Haby, Texas A&M University, Corpus Christi, TX Ken Hilderbrand, Oregon State University, Newport, OR Anna Hood, Mississippi State University, Starkville, MS LeeAnne Jackson, U.S. FDA, Washington, DC Donald Kramer, University of Alaska, Anchorage, AK John Lattimore, Mid-Continental AFDO, Texas Dept. Health, Austin, TX Jeanette Lyon, U.S. FDA, Washington, DC Nicholas L. Majerus, U.S. FDA, Detroit, MI Michael Morrissey, Oregon State University, Portland, OR Jim Murray, National Sea Grant Office, Silver Spring, MD Alexander A. Ondis, U.S. FDA, Baltimore, MD Jim Ostergard, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA *Robert Price, University of California, Davis, CA Jeffery Rhodhamel, U.S. FDA, Washington, DC Denise Rooney, Association of Food and Drug Officials, York, PA Dan Smyly, Florida Dept. of Agriculture, Tallahassee, FL Steve Spinak, U.S. FDA, Washington, DC Maurice Tamura, Dept. of Health, Food and Drug Branch, Honolulu, HI Paul Tierney, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA Janet Walraven, U.S. FDA, Dauphin Island, AL Donn Ward, North Carolina State University, Raleigh, NC Richard Waskiewics, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA Steve Wilson, National Marine Fisheries Service, Silver Spring, MD Christopher Wogee, California Dept. of Health Services, Sacramento, CA Kim Young, U.S. FDA, Washington, DC *Fallecido
Tabla de Contenidos: Programa de Capacitación de HACCP Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y Educación .......... iv Agenda del Curso de HACCP ................................................................................................................................. vii Capítulo 1. Introducción al Curso de la Alianza y HACCP ..................................................................................................... 1 Capítulo 2. Programas Prerrequisito ............................................................................................................................................ 7 Capítulo 3. Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP ........................................................................ 31 Capítulo 4. Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados ........................................................................ 39 Capítulo 5. Principio 1: Análisis de Peligros ............................................................................................................................... 69 Capítulo 6. Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control .................................................................... 87 Capítulo 7. Principio 3: Establecimiento de los Limites Críticos ......................................................................................... 95 Capítulo 8. Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control .............................................................................. 105 Capítulo 9. Principio 5: Acciones Correctivas ............................................................................................................................ 115 Capítulo 10. Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación ........................................................... 127 Capítulo 11. Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros ................................................................. 143 Capítulo 12. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados ................................................................................................. 163 Capítulo 13. Recursos para Preparar Planes de HACCP ........................................................................................................... 183 Apéndice 1. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA ........................................................................... 197 Apéndice 2. Hojas de Trabajo de HACCP ...................................................................................................................................... 211 Apéndice 3. Buenas Prácticas de Manufactura actuales (21CFR110) ................................................................................. 221 Apéndice 4. Enfoque Tradicional para Realizar un Análisis de Peligros ............................................................................ 237 iii
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Colaboradores: Programa de Capacitación de HACCP<br />
Los siguientes programas e individuos han brindado contribuciones significativas de tiempo,<br />
talento, e interés para desarrollar y mantener el programa de la Alianza de HACCP para<br />
Mariscos y Pescados desde su concepción en 1993. La siguiente lista incluye a individuos que<br />
no están activos en los comités actuales de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados.<br />
*David Attaway, <strong>National</strong> <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> College Program, Silver Spring, MD<br />
Dane Bernard, <strong>National</strong> Food Processors Association, Washington, DC<br />
Jeffrey M. Brown, U.S. FDA, Division <strong>of</strong> HACCP Programs, Washington, DC<br />
Jim Cato, FL <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> College Program, <strong>University</strong> <strong>of</strong> Florida, Gainesville, FL<br />
William Cole, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Robert Collette, <strong>National</strong> Fisheries Institute, McLean, VA<br />
Dean Davidson, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Arthur Dell’Aria, Virginia Dept. <strong>of</strong> Agriculture, Richmond, VA<br />
Mike Ellison, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Marion Fuller, FL Department <strong>of</strong> Agriculture, Tallahassee, FLj<br />
Spencer Garrett, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Pascagoula, MS<br />
Austin Gavin III, <strong>National</strong> Food Processors Association, Washington, DC<br />
Gary German, U.S. FDA, Rockville, MD<br />
David Gombas, <strong>National</strong> Center for Food Safety and Technology, Chicago, IL<br />
Michael Haby, Texas A&M <strong>University</strong>, Corpus Christi, TX<br />
Ken Hilderbrand, Oregon State <strong>University</strong>, Newport, OR<br />
Anna Hood, Mississippi State <strong>University</strong>, Starkville, MS<br />
LeeAnne Jackson, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Donald Kramer, <strong>University</strong> <strong>of</strong> Alaska, Anchorage, AK<br />
John Lattimore, Mid-Continental AFDO, Texas Dept. Health, Austin, TX<br />
Jeanette Lyon, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Nicholas L. Majerus, U.S. FDA, Detroit, MI<br />
Michael Morrissey, Oregon State <strong>University</strong>, Portland, OR<br />
Jim Murray, <strong>National</strong> <strong>Sea</strong> <strong>Grant</strong> Office, Silver Spring, MD<br />
Alexander A. Ondis, U.S. FDA, Baltimore, MD<br />
Jim Ostergard, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Gloucester, MA<br />
*Robert Price, <strong>University</strong> <strong>of</strong> California, Davis, CA<br />
Jeffery Rhodhamel, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Denise Rooney, Association <strong>of</strong> Food and Drug Officials, York, PA<br />
Dan Smyly, Florida Dept. <strong>of</strong> Agriculture, Tallahassee, FL<br />
Steve Spinak, U.S. FDA, Washington, DC<br />
Maurice Tamura, Dept. <strong>of</strong> Health, Food and Drug Branch, Honolulu, HI<br />
Paul Tierney, Massachusetts Dept. <strong>of</strong> Public Health, Jamaica Plain, MA<br />
Janet Walraven, U.S. FDA, Dauphin <strong>Island</strong>, AL<br />
Donn Ward, North Carolina State <strong>University</strong>, Raleigh, NC<br />
Richard Waskiewics, Massachusetts Dept. <strong>of</strong> Public Health, Jamaica Plain, MA<br />
Steve Wilson, <strong>National</strong> Marine Fisheries Service, Silver Spring, MD<br />
Christopher Wogee, California Dept. <strong>of</strong> Health Services, Sacramento, CA<br />
Kim Young, U.S. FDA, Washington, DC<br />
*Fallecido
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