the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

More documents

Recommendations

Info

26 Capítulo 2 Tabla 2 Requisitos de Saneamiento de la Norma de HACCP para Mariscos y Pescados (21 CFR 123.11 (b)) y su Relación con la Regulación Actual de Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR 110) Parte 123.11(b) Correspondiente Requerimiento de la Parte 110 Requerimiento de monitoreo .37(a); .80(a)(1) § (b)(16): el agua para procesamiento debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria; el agua usada para la Inocuidad del Agua fabricación de hielo debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria. .37(b)(5): no debe haber ninguna conexión cruzada entre las cloacas o aguas negras y el agua para procesamiento. Condición y limpieza de las .40(a) § (b): las superficies que entran en contacto con los alimentos deben estar diseñadas, fabricadas, mantenidas e instaladas para superficies que entran en ser limpiadas adecuadamente y resistentes al ambiente de uso y compuestos de limpieza; las juntas deben estar unidas contacto con los alimentos. uniformemente. .35(d)(2) §.80(b)(1), (b)10, (b)(13)(ii): cuando sea necesario limpiar a fin de proteger contra la introducción de microorganismos, se debe limpiar y desinfectar antes de su uso, luego de alguna interrupción, y cuando se considere necesario. .10(b)(1) § (5): los guantes deben ser impermeables, estar limpios, y desinfectados; la ropa de trabajo debe ser adecuada. .10(b), (b)(2), (b)(3), (b)(4), (b)(7), (b)(8), (b)(9), § .80(b)(6), (b)(13)(v): los encargados de manipular alimentos deben apegarse a las Prevención de la prácticas de higiene en la medida que sea necesario para prevenir la contaminación de los mismos; mantener un adecuado aseo contaminación cruzada personal; lavarse las manos, y desinfectarlas si es necesario, antes de iniciar las labores, luego de cualquier ausencia de la estación de trabajo, y cuando estén contaminadas; deben tomarse precauciones cuando sea necesario para protegerse contra la contaminación con microorganismos; deben aplicarse medidas efectivas para prevenir la contaminación del producto final con las materias primas, con otros ingredientes, o con desechos; remover joyas que no puedan ser desinfectadas; abstenerse de comer, mascar chicle, beber, o consumir tabaco cerca de los alimentos expuestos o el equipo; almacenar la ropa o artículos personales fuera del área donde estén los alimentos expuestos o los equipos. .20(b)(1), (2), (4): el diseño de la planta debe reducir el potencial de contaminación de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos, y el material de empaque; y debe permitir que los empleados puedan evitar la contaminación de alimentos con sus ropas o por contacto personal; deben separarse las operaciones. Mantenimiento de estaciones .37(e), (e)(1), (e)(2), (e)(3), (e)(4): deben existir estaciones de lavado de manos y cuando sea apropiado de desinfección, donde las de lavado y desinfección de buenas prácticas higiénicas lo indiquen; debe contarse con preparaciones efectivas para limpiar y desinfectar las manos, agua a la manos, y servicios sanitarios temperatura adecuada; dispositivo de toallas desechables o sistema de aire para el secado de manos adecuado; y estos deben estar diseñados para prevenir la contaminación. .37(c) § (d): debe existir un sistema adecuado de desecho de aguas negras; servicios sanitarios adecuados y de fácil acceso que sean mantenidos en buenas condiciones sanitarias; puertas con sistema de auto-cierre; protección del alimento de contaminación aérea. Protección contra adulterantes .40(a), .80 § .80(a)(5), (a)(7) § (b)(5), (b)(7), (b)(10), (b)(12), (b)(13) § 93: el diseño, la construcción y el uso de equipos deben evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada u otros contaminantes; deben aplicarse todas las medidas razonables para asegurar que los métodos de producción no contribuyan con la contaminación; la materia prima debe almacenarse de tal manera que se proteja de la contaminación; el trabajo en progreso debe hacerse de forma tal que se proteja de contaminación; el equipo debe proteger a los alimentos de la contaminación; los procesos mecánicos deben proteger a los alimentos de la contaminación; las mezclas, los empanizados, las salsas, los aderezos, etc., deben estar protegidos de la contaminación; las operaciones como llenado, ensamblaje, empaque y otras operaciones deben proteger a los alimentos de la contaminación; el almacenamiento y transporte deben proteger a los alimentos de la contaminación. .20(b)(4) § .80(b)(10), (b)(12)(iv): goteos o condensaciones provenientes de instalaciones, ductos, y cañerías no deben contaminar los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o el material de empaque; debe proveerse protección física adecuada a los alimentos para evitar que tengan contacto con contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramarse sobre ellos. .40(g): el aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente deben ser tratados para prevenir la contaminación de los alimentos. Etiquetado apropiado, .35(b)(2) § (c): los compuestos de limpieza tóxicos, agentes desinfectantes, y pesticidas deben identificarse, mantenerse y almacenarse almacenamiento y uso de de forma que se proteja a los alimentos, a las superficies que entran contacto con los alimentos y a los materiales de empaque de la compuestos tóxicos contaminación; deben seguirse todas las regulaciones relevantes para su uso; la aplicación de pesticidas solo debe darse cuando los alimentos, las superficies que entran contacto con los alimentos y los materiales de empaque estén protegidos de la contaminación. Control de la condición de .10(a): debe excluirse de las operaciones a aquellos empleados encargados de manipular alimentos que manifiesten alguna salud de los empleados enfermedad, lesión abierta, u otra fuente de contaminación microbiológica la cual constituya una posibilidad razonable de contaminar los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o los materiales de empaque. Control de plagas .35(c): no debe permitirse la presencia plagas en ningún área de la planta de alimentos.
Formulario 1 – Registro de Control de Saneamiento Diario con todas las 8 Áreas Clave de Saneamiento Registro de Control de Saneamiento Diario Fecha del Reporte Nombre de la Compañía: Línea 1: Pescados y mariscos crudos (no listos para consumo) Línea 2: Listos para consumo Área de Saneamiento y Meta Hora de Pre- Operación 1) Inocuidad del agua (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) • Retrosifonaje – Manguera (S/NS)* 2) Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) • Equipo limpio y desinfectado Línea 1: (S/NS) Línea 2: (S/NS) • Concentración de desinfectante Tipo de desinfectante__________________ Concentración__ppm_________________ Línea 1: (ppm) Línea 2: (ppm) • Guantes y delantales limpios y en buen estado Línea 1: (S/NS) Línea 2: (S/NS) 3) Prevención de contaminación cruzada (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) • Manos, guantes, equipos y utensilios lavados/desinfectados luego de entrar en contacto con objetos no sanitarios (S/NS) • Empleados que trabajan con productos crudos, lavar y desinfectar manos/guantes/prendas de vestir /delantales antes de trabajar con productos cocidos (S/NS) • Productos cocidos no empacados separados de productos crudos (S/NS) *S= Satisfactorio / NS= No Satisfactorio Dirección de la Compañía: Hora de inicio Hora a las 4 horas Hora a las 8 horas Programas Prerrequisito Hora de Post- Operación Comentarios y Correcciones 27
Page 1 and 2: HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTO
Page 3 and 4: HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTO
Page 5 and 6: Tabla de Contenidos: Programa de Ca
Page 7 and 8: Diapositiva 2 Protocolos de la SHA
Page 9 and 10: Agenda del Curso de HACCP Curso de
Page 11 and 12: Capítulo 1 Introducción al Curso
Page 13 and 14: Introducción al Curso HACCP, en lu
Page 15 and 16: Introducción al Curso HACCP es un
Page 17 and 18: Capítulo 2 Programas Prerrequisito
Page 19 and 20: Programas Prerrequisito SCPs diseñ
Page 21 and 22: Diapositiva 8 Ocho áreas clave de
Page 23 and 24: Diapositiva 11 3) Prevención de co
Page 25 and 26: Diapositiva 17 Prácticas de saneam
Page 27 and 28: Condición de Saneamiento/ Práctic
Page 29 and 30: Tabla 1 Ejemplo de Procedimientos O
Page 31 and 32: Programas Prerrequisito lavan en la
Page 33 and 34: Programas Prerrequisito 4) Mantenim
Page 35: Registros: a) Registro de Control d
Page 39 and 40: Formulario 2 -- Registro Mensual de
Page 41 and 42: Capítulo 3 Pasos Preliminares para
Page 43 and 44: Pasos Preliminares para el Desarrol
Page 45 and 46: Pasos Preliminares para el Desarrol
Page 47: 4. Desarrollar una Descripción del
Page 50 and 51: 40 Capítulo 4 Diapositiva 2 Peligr
Page 52 and 53: 42 Capítulo 4 Peligros Bacterianos
Page 54 and 55: 44 Capítulo 4 Diapositiva 9 Para u
Page 56 and 57: 46 Capítulo 4 Diapositiva 11 Algun
Page 64 and 65: 54 Capítulo 4 cocidos a temperatur
Page 66 and 67: 56 Capítulo 4 Diapositiva 25 Bioto
Page 68 and 69: 58 Capítulo 4 Inicialmente los sí
Page 70 and 71: 60 Capítulo 4 Diapositiva 29 Contr
Page 72 and 73: 62 Capítulo 4 Estos químicos son
Page 76 and 77: 66 Capítulo 4 Peligros de Metal El
Page 79 and 80: Capítulo 5 Principio 1: Análisis
Page 81 and 82: Diapositiva 5 Hoja de Trabajo del A
Page 83 and 84: Principio 1: Análisis de Peligros
Page 85 and 86: Principio 1: Análisis de Peligros
Page 87 and 88:
Diapositiva 12 Pasos 3 y 4: Princip
Page 89 and 90:
Principio 1: Análisis de Peligros
Page 91 and 92:
Diapositiva 16 Paso 5: Identificar
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Capítulo 6 Principio 2: Determinac
Page 99 and 100:
Diapositiva 4 Principio 2: Determin
Page 101 and 102:
Diapositiva 9 - Árbol de Decisión
Page 103 and 104:
Diapositiva 10 Principio 2: Determi
Page 105 and 106:
Capítulo 7 Principio 3: Establecim
Page 107 and 108:
Diapositiva 4 Ejemplos de Límites
Page 109 and 110:
Principio 3: Establecimiento de los
Page 111 and 112:
Diapositiva 11 Figura 1 Grados F°
Page 113 and 114:
Principio 3: Establecimiento de los
Page 115 and 116:
Capítulo 8 Principio 4: Monitoreo
Page 117 and 118:
Diapositiva 5 ¿Qué será monitore
Page 119 and 120:
Principio 4: Monitoreo de los Punto
Page 121 and 122:
Principio 4: Monitoreo de los Punto
Page 123 and 124:
Diapositiva 12 Formulario de Plan d
Page 125 and 126:
Capítulo 9 Principio 5: Acciones C
Page 127 and 128:
Diapositiva 5 Principio 5: Acciones
Page 129 and 130:
Diapositiva 9 Ejemplo de Reporte de
Page 131 and 132:
Diapositiva 11 Ejemplos de acciones
Page 133 and 134:
Principio 5: Acciones Correctivas E
Page 135 and 136:
Punto Crítico de Control (PCC) Alm
Page 137 and 138:
Capítulo 10 Principio 6: Determina
Page 139 and 140:
Principio 6: Determinación de los
Page 141 and 142:
Diapositiva 9 Las pruebas de exacti
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
3) Verificación del Programa de HA
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Diapositiva 21 Peligro Significativ
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Capítulo 11 Principio 7: Procedimi
Page 155 and 156:
Principio 7: Procedimientos para Ma
Page 157 and 158:
Principio 7: Procedimientos para Ma
Page 159 and 160:
Diapositiva 11 Principio 7: Procedi
Page 161 and 162:
Diapositiva 14 Registro Continuo de
Page 163 and 164:
Diapositiva 17 Diapositiva 18 Princ
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Diapositiva 26 Diapositiva 27 Princ
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Capítulo 12 La Norma de HACCP para
Page 175 and 176:
Las normas usualmente utilizan los
Page 177 and 178:
Buenas Prácticas de Manufactura Ac
Page 179 and 180:
Diapositiva 12 Contenidos del Plan
Page 181 and 182:
La Norma de HACCP para Mariscos y P
Page 183 and 184:
Verificación 123.8 La Norma de HAC
Page 185 and 186:
Diapositiva 23 Información exigida
Page 187 and 188:
Diapositiva 27 La Norma de HACCP pa
Page 189 and 190:
Diapositiva 30 Los Procedimientos d
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Capítulo 13 Recursos para Preparar
Page 195 and 196:
Recursos para Preparar Planes de HA
Page 197 and 198:
Capítulo 22: Drogas en la Acuicult
Page 199 and 200:
Page 201 and 202:
Page 203 and 204:
Page 205 and 206:
Page 207 and 208:
Apéndice 1 La Norma de HACCP para
Page 209 and 210:
Page 211 and 212:
Page 213 and 214:
Page 215 and 216:
Page 217 and 218:
Page 219 and 220:
§ 123.28 Controles la Fuente de Or
Page 221 and 222:
Page 223 and 224:
Page 225 and 226:
Hoja de Trabajo de Análisis de Pel
Page 227 and 228:
Punto Crítico de Control (PPC) Pel
Page 229 and 230:
Punto Crítico de Control (PCC) Pel
Page 231 and 232:
Hojas de Trabajo de HACCP 221
Page 233 and 234:
Page 235 and 236:
Page 237 and 238:
Page 239 and 240:
Page 241 and 242:
Page 243 and 244:
Page 245 and 246:
Page 247 and 248:
Page 249 and 250:
Enfoque Tradicional Para Realizar u
Page 251 and 252:
(1) Etapa o paso del proceso Recort
Page 253 and 254:
Pesado/ Empaque/ Etiquetado Almacen
Page 255:
Otros Materiales Disponibles de la
show all

the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?