the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 2
Tabla 2
Requisitos de Saneamiento de la Norma de HACCP para Mariscos y Pescados (21 CFR 123.11 (b)) y su
Relación con la Regulación Actual de Buenas Prácticas de Manufactura (21 CFR 110)
Parte 123.11(b)
Correspondiente Requerimiento de la Parte 110
Requerimiento de
monitoreo
.37(a); .80(a)(1) § (b)(16): el agua para procesamiento debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria; el agua usada para la
Inocuidad del Agua
fabricación de hielo debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria.
.37(b)(5): no debe haber ninguna conexión cruzada entre las cloacas o aguas negras y el agua para procesamiento.
Condición y limpieza de las .40(a) § (b): las superficies que entran en contacto con los alimentos deben estar diseñadas, fabricadas, mantenidas e instaladas para
superficies que entran en ser limpiadas adecuadamente y resistentes al ambiente de uso y compuestos de limpieza; las juntas deben estar unidas
contacto con los alimentos. uniformemente.
.35(d)(2) §.80(b)(1), (b)10, (b)(13)(ii): cuando sea necesario limpiar a fin de proteger contra la introducción de microorganismos, se
debe limpiar y desinfectar antes de su uso, luego de alguna interrupción, y cuando se considere necesario.
.10(b)(1) § (5): los guantes deben ser impermeables, estar limpios, y desinfectados; la ropa de trabajo debe ser adecuada.
.10(b), (b)(2), (b)(3), (b)(4), (b)(7), (b)(8), (b)(9), § .80(b)(6), (b)(13)(v): los encargados de manipular alimentos deben apegarse a las
Prevención de la
prácticas de higiene en la medida que sea necesario para prevenir la contaminación de los mismos; mantener un adecuado aseo
contaminación cruzada
personal; lavarse las manos, y desinfectarlas si es necesario, antes de iniciar las labores, luego de cualquier ausencia de la estación de
trabajo, y cuando estén contaminadas; deben tomarse precauciones cuando sea necesario para protegerse contra la contaminación con
microorganismos; deben aplicarse medidas efectivas para prevenir la contaminación del producto final con las materias primas, con
otros ingredientes, o con desechos; remover joyas que no puedan ser desinfectadas; abstenerse de comer, mascar chicle, beber, o
consumir tabaco cerca de los alimentos expuestos o el equipo; almacenar la ropa o artículos personales fuera del área donde estén los
alimentos expuestos o los equipos.
.20(b)(1), (2), (4): el diseño de la planta debe reducir el potencial de contaminación de los alimentos, las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y el material de empaque; y debe permitir que los empleados puedan evitar la contaminación de alimentos
con sus ropas o por contacto personal; deben separarse las operaciones.
Mantenimiento de estaciones .37(e), (e)(1), (e)(2), (e)(3), (e)(4): deben existir estaciones de lavado de manos y cuando sea apropiado de desinfección, donde las
de lavado y desinfección de buenas prácticas higiénicas lo indiquen; debe contarse con preparaciones efectivas para limpiar y desinfectar las manos, agua a la
manos, y servicios sanitarios temperatura adecuada; dispositivo de toallas desechables o sistema de aire para el secado de manos adecuado; y estos deben estar
diseñados para prevenir la contaminación.
.37(c) § (d): debe existir un sistema adecuado de desecho de aguas negras; servicios sanitarios adecuados y de fácil acceso que sean
mantenidos en buenas condiciones sanitarias; puertas con sistema de auto-cierre; protección del alimento de contaminación aérea.
Protección contra adulterantes .40(a), .80 § .80(a)(5), (a)(7) § (b)(5), (b)(7), (b)(10), (b)(12), (b)(13) § 93: el diseño, la construcción y el uso de equipos deben evitar la
adulteración de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada u otros contaminantes; deben
aplicarse todas las medidas razonables para asegurar que los métodos de producción no contribuyan con la contaminación; la materia
prima debe almacenarse de tal manera que se proteja de la contaminación; el trabajo en progreso debe hacerse de forma tal que se
proteja de contaminación; el equipo debe proteger a los alimentos de la contaminación; los procesos mecánicos deben proteger a los
alimentos de la contaminación; las mezclas, los empanizados, las salsas, los aderezos, etc., deben estar protegidos de la contaminación;
las operaciones como llenado, ensamblaje, empaque y otras operaciones deben proteger a los alimentos de la contaminación; el
almacenamiento y transporte deben proteger a los alimentos de la contaminación.
.20(b)(4) § .80(b)(10), (b)(12)(iv): goteos o condensaciones provenientes de instalaciones, ductos, y cañerías no deben contaminar los
alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o el material de empaque; debe proveerse protección física
adecuada a los alimentos para evitar que tengan contacto con contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramarse sobre ellos.
.40(g): el aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente deben ser tratados para prevenir la contaminación de los
alimentos.
Etiquetado apropiado,
.35(b)(2) § (c): los compuestos de limpieza tóxicos, agentes desinfectantes, y pesticidas deben identificarse, mantenerse y almacenarse
almacenamiento y uso de de forma que se proteja a los alimentos, a las superficies que entran contacto con los alimentos y a los materiales de empaque de la
compuestos tóxicos
contaminación; deben seguirse todas las regulaciones relevantes para su uso; la aplicación de pesticidas solo debe darse cuando los
alimentos, las superficies que entran contacto con los alimentos y los materiales de empaque estén protegidos de la contaminación.
Control de la condición de .10(a): debe excluirse de las operaciones a aquellos empleados encargados de manipular alimentos que manifiesten alguna
salud de los empleados
enfermedad, lesión abierta, u otra fuente de contaminación microbiológica la cual constituya una posibilidad razonable de contaminar
los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o los materiales de empaque.
Control de plagas .35(c): no debe permitirse la presencia plagas en ningún área de la planta de alimentos.