the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Programas Prerrequisito
4) Mantenimiento de lavado y desinfección de manos y de servicios sanitarios (Área Clave de
Saneamiento de la FDA No. 4)
Controles y Monitoreo:
a) Los servicios sanitarios están ubicados cerca de los vestidores de los empleados, físicamente separados
de las áreas de procesamiento. Los servicios sanitarios tienen puertas con sistema de auto-cierre, se
mantienen en buenas condiciones y se limpian y desinfectan diariamente al final de las operaciones. Los
servicios sanitarios están abastecidos de papel higiénico y otros artículos según sea necesario. El
supervisor de saneamiento inspecciona las estaciones de lavado de manos y los servicios sanitarios.
Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y cada 4 horas durante las
operaciones.
b) Las estaciones de lavado y desinfección de manos están disponibles en las áreas de procesamiento de
producto crudo y cocido y en los servicios sanitarios. Las estaciones de lavado de mano cuentan con:
agua caliente y fría con válvulas que se activan con el pie, jabón de manos líquido, soluciones de
desinfección de manos que se cambian cada 4 horas durante la producción, dispositivos de toallas
desechables, y rótulos que indiquen a los empleados que deben lavar sus manos y guantes
exhaustivamente. El supervisor de saneamiento inspecciona las estaciones de lavado de manos y revisa
la concentración del desinfectante de manos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las
operaciones y cada 4 horas durante las operaciones. Nota: los procedimientos de lavado de manos
pueden encontrarse en el área clave de saneamiento de la FDA No. 3, prevención de contaminación
cruzada.
Correcciones:
a) El supervisor de saneamiento inicia las reparaciones de servicios sanitarios y estaciones de lavado de
manos según sea necesario.
b) El supervisor de saneamiento reabastece la estaciones o reajusta los desinfectantes.
Registros:
a-b) Registro de Control de Saneamiento diario.
5) Protección contra adulterantes (Área Clave de Saneamiento de la FDA No. 5)
Controles y Monitoreo:
a) Los compuestos de limpieza, desinfectantes, y lubricantes que se usan en las áreas de procesamiento y
empaque están aprobados para ser usados en las plantas de alimentos. El gerente de recibimiento
revisa las facturas durante la recepción antes de almacenar los productos químicos de grado
alimenticio. Frecuencia de Monitoreo: al momento de recibir los compuestos de limpieza,
desinfectantes, y lubricantes.
b) Los químicos de grado alimenticio y grado no alimenticio y los lubricantes se almacenan por separado,
fuera de las áreas de procesamiento y empaque. El supervisor de saneamiento inspecciona las áreas de
almacenamiento de productos químicos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las
operaciones.
c) Los alimentos, la superficies que entran en contacto con los alimentos, y los materiales de empaque
están protegidos contra adulteración por contaminantes biológicos, químicos y físicos. Se utilizan luces
de tipo seguro en las áreas de procesamiento y de empaque. El supervisor de saneamiento inspecciona
las áreas de procesamiento y empaque. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las
operaciones y cada 4 horas.
d) El equipo está en buen estado y no tiene partes de metal sueltas o faltantes. El supervisor de
saneamiento inspecciona el equipo de procesamiento y empaque. Frecuencia de Monitoreo:
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